Kaip žmonės turi įvairių priežasčių nevalgyti mėsos, taip yra ir vegetarų. Kai kurie žmonės pasirenka šią dietą dėl priežasčių, susijusių su gyvūnų teisėmis, kai kurie yra „išrankūs“ ar sveikai maitinantys, o kiti yra vegetarai dėl religinių priežasčių. Kai kurios iš skirtingų rūšių yra lakto vegetarai, lakto-ovo vegetarai, pesca vegetarai ir veganai. Nė vienas iš šių žmonių nevalgo mėsos ar paukštienos; pesca vegetarai yra vieninteliai, kurie valgo žuvį.
Lakto vegetarai yra tie, kurie valgo pieno produktus; tačiau kiaušinių jie nevalgo. Lakto-ovo vegetarai į savo racioną įtraukia pieno produktus ir kiaušinius. Pesca vegetarai valgo viską, ką valgo lakto-ovo vegetarai, bet taip pat valgo ir žuvį.
Veganai skiriasi nuo visų kitų rūšių, nes valgo tik augalinį maistą ir nevartoja jokių gyvūninės kilmės produktų. Veganiška dieta yra griežčiausia vegetariška dieta. Veganai turi kruopščiai planuoti savo mitybą, kad kiekvieną dieną gautų visas reikalingas maistines medžiagas. Veganai paprastai yra linkę į baltymų, kalcio, geležies, cinko ir vitamino B12 trūkumą.
Veganams gali lengvai išsivystyti baltymų trūkumas, nes augaliniai baltymai yra nepilni baltymai. Kadangi žmogaus organizmas negali pasigaminti visų aminorūgščių, reikalingų baltymams gaminti, mes pasikliaujame maistu, kad aprūpintume mūsų organizmą visaverčiais baltymais. Gyvūninių baltymų šaltiniai yra visaverčiai baltymai, nes juose yra visos aminorūgštys, reikalingos baltymų grandinei sukurti. Tačiau naudojant koncepciją, vadinamą papildomais baltymais, įvairūs augaliniai maisto produktai gali būti derinami, kad susidarytų visaverčiai baltymai. Įprasti nemokami baltymų deriniai yra grūdai ir pupelės arba grūdai ir ankštiniai augalai. Ryžiai ir pupelės arba žemės riešutų sviesto sumuštinis taip pat yra visaverčiai baltymai.
Pieno produktai, tokie kaip sūris, kiaušiniai ir jogurtas, yra visaverčiai baltymai, todėl daugumai kitų rūšių vegetarų gauti baltymų nėra per didelė problema. Veganai turi valgyti riešutus, ankštinius augalus ir sėklas kartu su nesmulkintais grūdais ar sojos maistu, kad susidarytų visaverti baltymai.
Vegetarai kalcio ir vitamino D gali gauti iš pieno, tačiau veganai gali gerti sojų pieną su kalciu ir vitaminu D. Kalcio yra tofu, brokoliuose, riešutuose, ankštiniuose augaluose, sėklose ir kai kuriuose valgymui paruoštuose grūduose. Taip pat yra apelsinų sulčių, praturtintų kalciu.
Nors geležį iš gyvulinės kilmės šaltinių organizmas pasisavina lengviau, vegetarai gali gauti geležies, derindami maistą, kuriame gausu vitamino C, su maistu, kuriame gausu geležies, kad organizmas geriau pasisavintų geležį. Tofu ir brokoliai, viso grūdo duona arba skrebučiai ir apelsinų arba apelsinų sultys, špinatai ir pomidorai yra keletas gerų derinių pavyzdžių.
Vitamino B12 yra tik gyvuliniuose baltymuose, todėl veganams reikia valgyti dribsnius ir kitus maisto produktus, kuriuose yra B12. Pakankamas cinko kiekis randamas pieno produktuose, todėl visi įvairūs vegetarai, išskyrus veganus, gali gauti pakankamai cinko iš jų. Sėklos, riešutai, tofu, ankštiniai augalai, kviečių gemalai ir sėlenos yra įprasti cinko šaltiniai veganams. Tačiau kai kurie veganai vartoja multivitaminus, kurių sudėtyje yra cinko, nes organizmas sunkiau pasisavina ne gyvulinės kilmės cinko šaltinius. Reikia stengtis, kad cinko kiekis niekada neviršytų 100 % rekomenduojamos dietos (RDA), nes per didelis cinko kiekis gali pakenkti organizmui.