Duona, vynas ir alus ilgą laiką buvo žmogaus socialinių funkcijų dalis. Grybelinė amilazė yra fermentas, naudojamas šių ir tam tikrų kitų maisto produktų bei gėrimų gamyboje. Amilazės cheminį junginį gamina gyvos ląstelės, gautos iš Aspergillus oryzae – grybelio, kuris naudojamas daugeliui dalykų, tokių kaip sojos padažas ir sake, gaminti.
Grybelinė amilazė yra smulkių grūdelių bekvapiai milteliai. Ištirpusi vandenyje amilazė aktyvuoja elementus, kurie pradeda fermentacijos procesą. Kai procesą reikia sustabdyti rankiniu būdu, pakėlus vandens temperatūrą iki 80° Farenheito (26.7° Celsijaus) ir palaikius ją 15 minučių, amilazė išjungiama. Šios amilazės tinkamumo laikas yra net 12 mėnesių, laikant vėsioje, sausoje vietoje.
Maisto ir gėrimų pramonė šią medžiagą naudoja įvairiais būdais. Jis naudojamas krakmolo skystinimui ir angliavandenių skaidymui į smulkesnius elementus. Grybelinė amilazė taip pat naudojama maltozei ir gliukozei gaminti. Šie procesai ir jų šalutiniai produktai padeda gaminti alų, vyną ir kitas maistines medžiagas, tokias kaip duona.
Alaus ir alkoholio daryklos padidina gamybos lygį naudodamos amilazę kaip salyklo ir kitų grūdų priedą. Kituose alkoholiuose, pavyzdžiui, vyne, kai kurių pagrindinių sudedamųjų dalių fermentacija sukelia skysčio drumstumą. Šio fermento naudojimas padeda nuskaidrinti vaisių sultis ir pašalina šį drumstumą.
Kepimo pramonė naudoja grybelinę amilazę, o ne sintetines chemines medžiagas, kad pagamintų ekologiškesnį produktą. Amilazė padidina cukraus kiekį mielių fermentacijos procese. Šios amilazės naudojimas taip pat pagerina duonos kokybę, nes skaido krakmolą ir gamina maltozės cukrų. Tada miltų ir tešlos sąlygos tampa nuoseklesnės ir stabilesnės.
Gaminant tešlą, fermentacijos procese, kuriame dalyvauja cukrus ir mielės, susidaro šalutiniai alkoholio ir anglies dioksido produktai. Taip sukuriamas tešlos kilimo veiksmas. Tačiau procesui tęsiantis, cukraus atsargos išsenka, o fermentacija sustoja.
Grybelinės amilazės pridėjimas užtikrina fermentacijos tęstinumą tiek, kiek reikia. Taip lengviau dirbti su duonos tešla. Jis geriau pakyla, o iškepus duona įgauna geresnę spalvą ir minkštesnę tekstūrą. Fermento naudojimas taip pat sumažina duonos trapumą.