Riebalų pakaitalai yra sudedamosios dalys, naudojamos vietoj riebalų maisto produktuose, siekiant sumažinti maisto riebalų ir kalorijų kiekį. Organizmui riebalų iš maisto reikia įvairioms funkcijoms, pavyzdžiui, gauti energijos, transportuoti vitaminus ar kontroliuoti kūno temperatūrą; tačiau per daug riebalų turinti dieta gali sukelti svorio padidėjimą, aukštą kraujospūdį ir širdies ligas. Riebaluose, tokiuose kaip aliejus, riebalai ir sviestas, paprastai yra daug kalorijų, tačiau jie suteikia maistui kreminės tekstūros ir sodraus skonio. Visiškai pašalinus riebalus iš maisto produktų, rezultatai gali būti tankūs arba švelnūs, todėl riebalų pakaitalai yra sukurti taip, kad padėtų išlaikyti sumažinto riebumo arba neriebaus maisto tekstūrą ir skonį.
Maisto inžinieriai gamina tiek natūralių, tiek sintetinių formų riebalų pakaitalus. Natūraliose veislėse paprastai naudojami baltymai, angliavandeniai arba jų derinys. Sintetinės versijos yra pagamintos iš riebalų, kurie buvo chemiškai modifikuoti taip, kad juose būtų mažesnis riebalų junginių ir kalorijų kiekis.
Mikrodalelės yra metodas, kai susmulkintos dalelės yra veikiamos šiluma ir dedamos į vakuumą, kol dalelės toliau atsiskiria. Riebalų pakaitaluose, pagamintuose iš baltymų, naudojamos išrūgos – skystas sluoksnis, susidarantis, kai pienas paliekamas sutraukti. Kai išrūgos patenka į mikrodalelių procesą, atskirtos dalelės imituoja kremiškumą, kurį riebalai suteikia maistui. Jie dažnai naudojami kaip riebalų pakaitalas salotų padažuose, pieno produktuose ir sriubose.
Riebalų pakaitalų angliavandenių versijose paprastai naudojami produktai, kurie veikia kaip natūralūs tirštikliai, pavyzdžiui, avižos, ksantano derva, pektinas ir celiulioidas. Šie daiktai taip pat yra sumalami ir įdedami į mikrodalelių procesą, kaip ir pakaitalai baltymų pagrindu. Angliavandenių versijos padeda išlaikyti maisto produktų storį ir gali būti naudojamos riebalams pakeisti kepiniuose ir perdirbtuose mėsos gaminiuose, be salotų padažų, pieno produktų ir sriubų. Baltymų ir angliavandenių versijas taip pat galima derinti kartu, kad būtų kuo panašesni į tikrus riebalus.
Sintetiniai riebalų pakaitalai pirmiausia naudojami gaminant neriebius arba neriebius riebių produktų, tokių kaip sviestas, margarino užtepai ir kepimo aliejus, versijas. Maisto inžinieriai dažnai chemiškai apdoroja riebias versijas ir išskiria iš maisto riebalų junginius bei kalorijas. Jie taip pat gali sukurti sintetinių riebalų produktus, kad organizmas negalėtų įsisavinti riebalų; tačiau šie produktai kai kuriems asmenims gali sukelti laisvą išmatą ir virškinimo sutrikimus.
Tam tikrų produktų, kuriuose yra riebalų pakaitalų, vartojimas gali turėti trūkumų. Kai kurie gamintojai į sumažinto riebumo ar neriebius produktus gali dėti daugiau cukraus ar druskos nei į riebius produktus, kad kompensuotų dalį turtingumo, prarasto nenaudojant tikrų riebalų. Dėl to produktuose taip pat gali būti maždaug toks pat kalorijų kiekis kaip ir riebiuose produktuose.