Kepėjas – kulinarijos specialistas, gaminantis duoną ir duonos gaminius. Tradicinėse virtuvėse yra skiriamoji linija tarp kepėjų, gaminančių duoną ir kai kuriuos su ja susijusius gaminius, tokius kaip bandelės, ir konditerijos šefų, atsakingų už pyragus, pyragus ir kitus kepinius. Šis švarus atskyrimas vis dar egzistuoja kai kuriuose prabangiuose ar labai tradiciniuose restoranuose, tačiau daugelis kepėjų gamina ir duonos, ir konditerijos gaminius.
Duonos kepimas buvo labai svarbus senovėje ir viduramžiais. Rauginta duona yra daugelio vakarietiškų dietų dalis ir buvo naudojama daugelį šimtmečių. Duonos gaminimo ir kepimo procesas yra sudėtingas, tačiau reikalaujantis ir profesinių įgūdžių, ir tam tikros infrastruktūros. Duonos kepimas, skirtingai nei daugelis kitų gaminimo užduočių, reikalauja tikslių matavimų ir kruopštaus laiko nustatymo. Šiuolaikinėse virtuvėse receptai ir matavimai gali pakeisti įgūdžius ir žinias, tačiau senovės ar viduramžių pasauliuose taip nebuvo.
Senovėje kepėjas paprastai gamindavo duoną visam kaimui ar apylinkei. Daugeliu atvejų duonos tiekimas buvo esminė valdžios funkcija. Roma palaikė civilinę tvarką naudodama pigius Egipto grūdus, kuriuos miesto kepėjai pavertė maistu masėms. Galimybė gauti subsidijuojamą duoną buvo pagrindinė Bizantijos imperijos privilegija. Valstybės nesugebėjimas kontroliuoti duonos kainų buvo net pagrindinė Prancūzijos revoliucijos priežastis.
Tačiau dauguma šiuolaikinių kepėjų dirba ne vyriausybėms, o didelėms gamykloms, restoranams ar amatininkų kepykloms. Didžioji dalis Vakarų pasaulyje vartojamos duonos gaminama pramoniniu mastu. Kepėjas vis tiek turi prižiūrėti šį procesą, tačiau tokiose gamyklose dirbantys kepėjai turi turėti tiek pramonės inžinieriaus, tiek tradicinio kepėjo įgūdžių.
Restoranuose dirba daug kepėjų, nes šilta duona, ypač šviežia, rankų darbo duona, tebėra labai populiari tarp valgytojų. Mažesniame restorane dirbantis kepėjas taip pat gali gaminti visus kitus tame restorane naudojamus kepinius, įskaitant pyragus, sausainius ir pyragus. Labai mažuose restoranuose virėjai gali tiesiog ruošti duoną visą dieną, jei tai leidžia jų tvarkaraščiai.
Amatininkų kepyklėlės visada buvo populiarios Europoje ir išpopuliarėjo JAV. Kepėjo darbas tokioje įstaigoje paprastai yra skirtas aukštos kokybės duonos, dažnai ypatingų veislių, kūrimui. Šio tipo kepyklėlės gamins duoną, kuri buvo minkoma rankomis, kruopščiai pagardinta raugo starteriu arba paruošta pagal rečiau įprastus grūdus ar receptus. Amatininkų kepyklėlės taip pat gamins tipiškesnes, bet aukštos kokybės duonos rūšis.