Sūrininkas pieną paverčia sūriu. Jaunikliams šerti jis gali naudoti karvių, ožkų, avių ar kitų pieną duodančių gyvūnų pieną. Dažnai manoma, kad jo darbas labiau linkęs į meniškumą, pavyzdžiui, konditerijos šefo, nes sūrio gamybos procesas labai priklauso nuo specializuotų technikų ir vytinimo metodų. Sūrininkas taip pat turi turėti itin jautrų gomurį ir jausti sūrį, kad nustatytų, kada buvo pasiekta jo klasei tinkama konsistencija.
Trys pagrindinės sūrių rūšys yra minkštas, pusiau minkštas ir kietas. Kiekviena rūšis gaminama iš skirtingų ingredientų ir taikant daugybę virimo ir maišymo būdų. Didžioji dalis šiandien gaminamo sūrio gaminama mašinomis, nors mažesniuose įrenginiuose visame pasaulyje sūris vis dar gaminamas rankomis.
Jei sūris gaminamas mašinose, sūrio gamintojai viso proceso metu yra atidžiai prižiūrimi. Įrenginiams pasterizavus ir išvirus pieną, sūrio gamybos procesas tampa sudėtingesnis. Reikia palaikyti tikslią temperatūrą, kad sūris būtų norimos spalvos, skonio ir tekstūros.
Jei sūris turi būti tonuojamas, sūrininkai pridės specialių dažiklių arba dažiklių. Į mišinį pridedami pagrindiniai ingredientai, tokie kaip šliužo fermentas ir kitos koaguliacijai reikalingos kultūros. Sūrio ekspertai naudoja šiuos komponentus skysčiams paversti varške ir išrūgomis. Vandeninga medžiaga vadinama išrūgomis ir dažnai išmetama. Kietieji baltymai, kurie sudaro nedidelę masę, vadinami varške.
Iš varškės gaminamas pats sūris. Priklausomai nuo to, kokio tipo sūris gaminamas, sūrininkas prideda įvairių ingredientų skoniui. Jis taip pat gali įberti pelėsių į kai kuriuos sūrio mišinius, kad pagerintų skonį ir padėtų išsaugoti.
Maišant sudedamąsias dalis, sūrio gamintojai ir jų padėjėjai tikrina, ar mišinys yra spalva, rūgštingumas, minkštumas ir tvirtumas. Sūrio ekspertai kokybei užtikrinti naudoja specializuotus instrumentus, savo rankas ir gomurį. Kai sumaišoma, sūris laikomas sandėlyje, dažnai didžiuliais gabalėliais arba skiltelėmis.
Sūrio gamybos procesas tęsiasi sandėlyje. Ekspertai periodiškai tikrina kiekvieną sūrio rūšį, kad įsitikintų, ar ji tinkamai išgydyta ir pasiekė norimą sunokimo lygį. Kai kurios sūrio rūšys panardinamos į sūrymą arba apvoliojamos druskoje ar kultūriniuose tirpaluose, kad būtų skatinamas kietėjimo procesas. Panašiai kaip ir vyndariai, sūrininkas periodiškai užkiša sūrio ratą, kad analizuotų jo pažangą pojūčio, skonio ir kvapo srityse.
Nėra jokių oficialių pamokų ar mokymo, kad būtų galima tapti sūrio gamintoju; dauguma sūrininkų visą savo išsilavinimą gauna darbo metu. Kadangi pramonė tampa vis labiau automatizuota, būsimi sūrių gamintojai skatinami įgyti patirties ir įgyti sertifikatus dirbant su mašinomis. Darbas maisto perdirbimo įmonėje dažnai yra pageidautinas išsilavinimas.