Kepiniai, pagaminti iš viso grūdo tešlos, turi skirtingą spalvą ir skonį. Tie, kurie gaminami tik iš viso grūdo miltų, yra plokšti ir tankūs, su sandaria, kompaktiška trupinių struktūra. Taip yra todėl, kad viso grūdo miltuose yra mažiau glitimo nei universaliuose miltuose ar konditerijos miltuose. Nesmulkintų grūdų produktai dažnai būna geresnio skonio ir būna lengvesnės, puresnės tekstūros, kai recepte tik pusė universalių miltų pakeičiama viso grūdo miltais. Į nesmulkintų grūdų tešlos receptą įdėję nedidelį kiekį universalių miltų arba konditerijos miltų užtikrinsite, kad tešloje bus pakankamai glitimo, kad ji pakiltų.
Glitimas yra bendros tešlos struktūros šaltinis ir sukuria minkštą, kramtomą gatavų kepinių tekstūrą. Tai baltymas, kuris susirenka į ilgas sruogas, kad tešla taptų elastinga – ištempus jis atsistoja. Glitimas viso grūdo tešloje susidaro minkymo metu, kurį galima daryti rankomis arba virtuviniu kombainu.
Gamindami viso grūdo tešlą kruopščiai minkykite ją, kol iš lipnios, netvarkingos masės taps lygus elastingas tešlos rutulys. Kai viso grūdo tešla pasieks šį etapą, ji nebebus lipni, nes joje tinkamai susiformavo glitimo gijos. Norėdami patikrinti, ar tešloje tinkamai susidaro glitimas, paimkite nedidelį tešlos gabalėlį, ištieskite jį tarp pirštų ir laikykite prieš šviesą. Jei ji sudaro ploną plėvelę, pro kurią gali prasiskverbti šviesa, viso grūdo tešla yra paruošta kepti.
Ruošdami pilno grūdo tešlą picos ar pyrago plutelei, naudokite viso grūdo konditerijos miltus. Tešlos miltai gaminami iš kviečių, kurių glitimo kiekis didesnis nei universaliuose miltuose. Tai suteikia kepiniams tvirtą tekstūrą.
Viso grūdo miltuose yra sumaltų grūdų lukštų ir branduolių, kuriuose išsaugomi natūralūs augalo aliejai. Šie natūralūs aliejai laikui bėgant suyra ir gali apkartti arba sugesti. Laikant viso grūdo miltus sandariame inde šaldiklyje, taip neatsitiks. Jei pilno grūdo miltai kvepia „neatsilikę“ arba spalva nėra tokia, kaip pirkdami, nevirkite su jais, nes tai yra gedimo požymiai.