Juodasis šerkšnas yra glajų rūšis, į kurią įmaišyti maistiniai dažai, kad būtų sukurta tokia išvaizda. Jis dažnai naudojamas kaip dekoratyvinis keksiukų arba tortų glaistymas ypatingiems desertams. Kai kurie kepėjai mėgsta ant torto glajaus piešti plonas juodo glaisto akcentines linijas, kad jos vizualiai išsiskirtų. Vienas iš juodojo glaisto gaminimo variantų – įsigyti gatavą šokoladinį arba vanilinį glaistą ir įmaišyti reikiamų maistinių dažų. Daugelis kepėjų namuose nori gaminti tokį glaistą nuo nulio, nes tai leidžia geriau kontroliuoti gaunamą skonį.
Pagrindiniai juodojo glaisto receptai paprastai reikalauja raudonų, geltonų, žalių ir mėlynų skystų maistinių dažų. Kadangi juoda spalva gaunama iš vienodų kitų spalvų mišinių, ši glaistymo technika vadovaujasi pagrindinių spalvų mišinių principu. Vienas iš dažniausiai pasitaikančių iššūkių, su kuriuo susiduria daugelis kepėjų, yra pasiekti juodą glazūrą, kuri neturi pilko ar tamsiai violetinio atspalvio. Patyrę kepėjai rekomenduoja maistinius dažus į glaistą maišyti po vieną spalvą ir tam tikra tvarka. Pridėjus daug mėlynų arba žalių maistinių dažų, pirmiausia sukuriamas geras pagrindas likusioms spalvoms.
Virėjai dažnai pastebi, kad šokoladinis glajus duoda geriausius juodojo šerkšno rezultatus. Šiam skoniui dažnai reikia mažesnio maisto dažiklių kiekio, kad jis būtų pakankamai tamsus. Vanilinis arba baltasis sviestinis glaistymas yra alternatyva pyragų skoniams, kurie nelabai derėtų su šokoladiniu glaistu. Kepėjai, kurie planuoja maišyti juodą šerkšną iš balto glajaus, be maistinių dažų dažnai naudoja koncentruotą valgomąjį juodą dažiklį. Skirtingai nuo perteklinių skystų maistinių dažų kiekių, šio tipo kepimo želė paprastai nepalieka nepageidaujamų atspalvių gatavame glajuje.
Juodos spalvos gelio glaistui paprastai galima įsigyti specializuotose kepinių parduotuvėse. Kai kuriose amatų parduotuvėse, kuriose parduodamos tortų dekoravimo reikmenys, taip pat kartais yra šis ingredientas. Daugelis kepėjų rekomenduoja vienu metu maišyti tik nedidelius šio juodo gelio kiekius, nes įdėjus per daug glaisto kartais gali likti kartaus skonio.
Norint pagaminti glaistą nuo nulio, reikia tokių ingredientų kaip konditerinis cukrus, grietinėlė ir plakti kiaušinių baltymai. Kai kuriuose receptuose kiaušinių baltymus taip pat galima pakeisti miltelių pavidalo meringue mišiniu. Tokio tipo ingredientus dažnai lengviau įsigyti iš kepinių ingredientų tiekėjų nei iš bakalėjos parduotuvių. Skirtingai nuo paruošto glaisto, šiame recepte vietoj spalvotų skystų ingredientų reikia tik juodo dažymo gelio.