Skanų šašlykų marinatą galima gauti mirkant mėsą su daugybe skirtingų aliejų, daržovių, sulčių ir prieskonių. Tradicinis kebobų ruošimo būdas – istorinis marinatas, kilęs iš kebobų tėvynės – Artimųjų Rytų. Priešingai, per naktį mirkymas šašlykų padaže suteiks mėsai visiškai kitokio, tačiau vienodai žavaus skonio.
Pirmasis kabobo marinatas kilęs iš kabobų kūrėjų – persų. Paprastai mėsa gaminama iš maltos ožkos ar ėrienos arba sveikų gabalėlių. Mėsa susmulkinama ir kepama ant grotelių, dažnai pakaitomis su vaisiaus ar daržovių gabalėliais. Tradiciškai šašlykų kebobų marinatas, naudojamas ruošiant šį patiekalą, yra susmulkinto svogūno, jogurto, šiek tiek džiovintų mėtų ir retkarčiais malto česnako mišinys. Uždengta ir atšaldyta mėsa bus paruošta kepti ir kepti maždaug per šešias valandas, nors visą naktį pailsėti nebūtų neįprasta.
Populiarumas plinta Viduriniuose Rytuose, įvairios šalys ir kultūros renkasi maistą. Keletas šašlykų marinatų yra kilę iš Indijos, kur nėra neįprasti priedai, tokie kaip karis, kalendra, visi prieskoniai ir kardamonas. Kitas kabobo marinatas įpila daugiau šilumos, pridedant čili, smulkiai pjaustytų arba miltelių pavidalo.
Kito tipo šašlykų marinatas pasižymi rūgštesnėmis savybėmis, pridedant citrusinių vaisių sulčių arba žolelių, pavyzdžiui, kalendros. Pietų ir Centrinės Amerikos veislės visiškai atsisako jogurto ir renkasi įvairius aliejus ar actus. Azijietiškose veislėse gali būti daug kitų ingredientų, nuo sojos padažo ir ryžių acto iki sezamo aliejaus ir imbiero.
Populiarų marinatą iš Kinijos sudaro penki pagrindiniai prieskoniai: soja, sezamo aliejus, ryžių actas, imbierinis alus ir ananasų sultys. Vakarietiškoje šio kabobo marinato kepsniams versijoje yra sojos padažo, peletrūno acto, rudojo ir granuliuoto cukraus, imbiero ir česnako. Visgi kitas variantas – alyvuogių aliejus, sojų padažas, sausi citrinų-pipirų prieskoniai ir česnako milteliai.
Priklausomai nuo recepto kilmės, šašlykų mėsa gali būti kepama ant besisukančio vertikalaus iešmo prieš broilerį arba atskirai susmulkintomis porcijomis. Visame pasaulyje plačiai paplitęs turkiškas skanėstas „döner kebabas“ ant vertikalaus iešmo sukasi apdorotą ir pagardintą ėrienos plokštę. To variantas yra Viduržemio jūros giroskopas – pipirinis ir riebus ėrienos ir dažnai kitos mėsos mišinys, kuris supjaustomas, kai apskrus, tada patiekiamas su svogūnais, pomidorais ir tzatziki agurkų padažu pitoje. Bet kuriuo atveju marinate paprastai yra alyvuogių aliejaus, citrinų sulčių, raudonėlio, rozmarino, druskos ir papildomų pipirų mišinio.