Tarhana yra tradicinis turkų virtuvės patiekalas, kuris reiškia tešlą arba miltelius, pagamintus iš įvairių daržovių, prieskonių, mielių ir jogurto. Pavadinimas gali reikšti tikrus miltelius arba tešlą, taip pat sriubą, pagamintą naudojant tešlą arba miltelius ir įpylus verdančio vandens. Sukurtas kaip maisto konservavimo būdas prieš išrandant šaldytuvus ir kitus saugius maisto laikymo būdus, tai iš tikrųjų yra viena seniausių greitai paruošiamų sriubų. Tarhana mišinių galima įsigyti bakalėjos parduotuvėse, ypač tose, kuriose daugiausia dėmesio skiriama turkiškiems maisto produktams, arba pasigaminti namuose.
Kai vartojamas terminas „tarhana“, jis gali reikšti miltelius arba tešlą, pagamintą naudojant skirtingas daržoves, arba sriubą, pagamintą naudojant šiuos paruoštus miltelius ar tešlą. Šio mišinio sukūrimas yra gana paprastas, tačiau šiek tiek užtrunka dėl to, kad jam leidžiama fermentuotis. Šis procesas paprastai prasideda nuo daržovių ir prieskonių, kurie bus naudojami gaminant tešlą arba miltelius, atrinkimo. Nors miltelius galima sukurti, daugelis šiuolaikinių receptų reikalauja sukurti tešlą, kurią galima užšaldyti arba laikyti gamintojo pageidavimu.
Tarhana tešla paprastai prasideda nuo paprikos, pomidorų ir svogūnų, kurie visi susmulkinami virtuvės kombainu. Mielės dažnai naudojamos tarhanai fermentuoti, o jos paprastai žydinčios šiltame vandenyje, dažnai su trupučiu cukraus, kad padėtų maitinti mieles. Nužydėjusios mielės dedamos į daržovių mišinį kartu su įvairiais prieskoniais. Įprastos tarhanoje naudojamos žolelės ir prieskoniai yra čiobreliai, mėtos, raudonėliai, krapai ir paprika.
Tada į tarhanos mišinį pridedamas jogurtas su gyvomis kultūromis. Gyvos kultūros ir mielės skatina fermentaciją ir neleidžia tešloje klestėti bakterijoms. Kai kuriuose receptuose vietoj to reikia naudoti kefyrą arba „rūgpienį“, nors tai ne visada lengva rasti, o mielės ir jogurtas veikia taip pat gerai. Tada į tešlą lėtai dedami miltai, maišant ir minkant, kol tešla taps tvirta, tada suberkite į dubenį ir uždenkite.
Tada tešlai kelias dienas leidžiama fermentuotis dubenyje, minkoma kartą per dieną, o vėliau dar keletą dienų galima džiovinti saulėje arba laikyti šaldiklyje. Tarhana tešla išsilaikys mėnesius, ypač šaldytuve arba šaldiklyje, o išdžiovintą galima laikyti vėsioje sausoje vietoje sandariame stiklainyje. Norint paruošti sriubą, nedidelis kiekis tešlos dedamas į keptuvę, į kurią pilamas verdantis vanduo ir išmaišoma, kad ištirptų, o tada supilamas vištienos sultinys ir leidžiama troškintis iki tinkamos tirštos konsistencijos.