Elnienos skonis ir švelnumas priklauso nuo elnio mitybos, mėsos apdorojimo, paruošimo ir kepimo. Marinuojant elniena prieš kepimą pagerėja jos skonis ir mėsa tampa minkštesnė. Elniena paprastai yra daug liesesnė nei jautiena, o elnienos marinate turi būti aliejaus, kad elniena neišdžiūtų verdant. Marinate taip pat turėtų būti maistinės rūgšties, kad mėsa būtų minkštesnė. Kitų prieskonių pridėjimas į marinatą padės paryškinti ir išryškinti elnienos skonį.
Dauguma elnienos yra apdorojamos arba namuose, arba laukinės mėsos perdirbimo ceche. Apdorojant jautieną leidžiama pakabinti ir vytinti ilgą laiką, o elniena paprastai pakabinama tik trumpą laiką prieš supjaustant ir pakuojant. Kuo ilgesnis stingimo laikas, tuo mėsa tampa minkštesnė. Elnienos marinatas kompensuoja trumpesnį stingimo laiką, naudojant maistines rūgštis, tokias kaip actas, vynas ar citrinos sultys. Šiuose skysčiuose esanti rūgštis suminkština mėsą, suardydama kietas ląstelių struktūras raumenų audinyje.
Gyvūniniai riebalai išlaiko mėsą drėgną ir sultingą. Elniena ne tik turi mažiau riebalų nei jautiena, bet ir labai mažai riebalų. Elnienos marinate turėtų būti alyvuogių aliejaus, kuris padėtų kompensuoti riebalų trūkumą mėsoje. Tai padeda mėsai išlaikyti drėgmę kepimo metu, kad ji netaptų sausa ir kramtoma. Labai liesai elnienai marinate reikia daugiau alyvuogių aliejaus nei elnienos, kurioje yra šiek tiek riebalų.
Prieskoniai papildo elnienos skonį ir padeda išvengti žaismingo skonio. Elniena pasižymi savitu skoniu, kuris skiriasi nuo jautienos, tačiau tikras žaismas dažniausiai atsiranda dėl netinkamų apdorojimo būdų. Elnienos marinatas, pagamintas iš sojos padažo arba česnako, padės neutralizuoti bet kokį žaismingą skonį. Papildomos kvapiosios medžiagos, tokios kaip rudasis cukrus, čiobreliai ir rozmarinai, puikiai tinka su elniena.
Elnienos marinatą reikia supilti į plastikinį arba stiklinį indą. Metalinės talpyklos naudoti negalima, nes skysčiuose esanti rūgštis reaguos su metalu. Smulkius elnienos gabalėlius galima įdėti į plastikinį maišelį ir apipilti marinatu, o didesnius – marinuoti uždengtame inde. Elnienos marinatas turi liestis su visomis mėsos dalimis, todėl didesnius elnienos gabalėlius reikia periodiškai apversti marinate. Elniena turėtų mirkti marinate keturias dienas šaldytuve.