Riešutai yra svarbus baltymų tiekėjas subalansuotoje mityboje, ypač vegetarams ir veganams, nors jie retai pateikiami pikantiškuose pagrindiniuose patiekaluose. Viena iš pagrindinių išimčių yra riešutų kepsnys, kuriame yra daug tų pačių ingredientų, kuriuos galima rasti mėsos kepinyje, išskyrus mėsą. Vietoj to, šiam patiekalui reikia sumaltų riešutų ir kitų ingredientų, tokių kaip kapotos daržovės, džiūvėsėliai, grybai, prieskoniai ir kiaušiniai arba jų veganų pakaitalai. Atsargiai paruoštas galutinis produktas gali atrodyti kaip mėsytė ar net Velingtono jautienos kepsnys, o „mėsa“ iškepama sluoksniuotoje tešloje.
Riešutų kepsnį galima gaminti įvairiais būdais. Daugelis virėjų naudoja kelių riešutų, sumaltų beveik iki miltų, derinį. Tiktų kelios veislės – nuo migdolų, pekano riešutų ir graikinių riešutų iki lazdyno riešutų, anakardžių ir pistacijų. Kitos versijos prilimpa prie vienos rūšies riešutų, kad skonis būtų vienodesnis.
Daugeliui receptų būdingos šviežios daržovės – smulkiai pjaustytos arba maltos. Paprastai įtraukiami svogūnai, česnakai, salierai ir morkos. Sudėtingesniam riešutų kepsniui taip pat gali prireikti tokių ingredientų kaip miško grybai, pipirai, porai, špinatai ir netgi saldaus ir rūgštaus poveikio, pavyzdžiui, obuolių ar pomidorų. Visa tai paprastai karamelizuojama su aliejumi ir prieskoniais prieš sumaišant su kitais ingredientais.
Riešutų kepsnio laikymas kartu yra keletas surišančių elementų ir prieskonių, kurie suteikia galutiniam patiekalui formą ir skonį. Visiems receptams būdingi kiaušiniai, o gal kiaušinių pakaitalas naudojant soją ar tofu, taip pat džiūvėsėliai. Virėjas taip pat gali pridėti grūdų, pavyzdžiui, quinoa, ryžių ar kuskuso. Šie ingredientai suteiks medžiagos ir padės išlaikyti kepsnį lėkštėje, tačiau proporcijos turi būti tinkamai apskaičiuotos, kitaip riešutų kepsnys nebus tinkamos išvaizdos ar skonio. Keletą receptų galima rasti internete iš žinomų vegetarų virėjų.
Prieskonių mišinys, kuris įmaišomas į išvirtus grūdus, troškintas daržoves ir kiaušinienę prieš kepant mėsos kotletų formoje ar kepimo skardoje, yra svarbus komponentas, sujungiantis visus patiekalo skonius. Vienas šefas naudoja citrinos sultis, raudonėlį, papriką ir kajeno pipirus, o kitas – druską, pipirus, raudonėlį ir baziliką. Visiškai sumaišius šiuos ir visus kitus ingredientus, kepsnys yra paruoštas kepti. Laikykitės kiekvieno recepto kūrėjo rekomenduojamos temperatūros ir gaminimo laiko, nes skirtingi ingredientai gali reikalauti skirtingų gaminimo instrukcijų. Tai ypač aktualu, jei sluoksniuotos tešlos tešla naudojama siekiant sukurti jautienos Velingtono efektą – sluoksniuotos tešlos sluoksniuotos tešlos sluoksniuotos tešlos sluoksniuotos tešlos viduje, prieš užpildant riešutų mišiniu ir vėl padengiant likusia tešla.