Risotto yra senas itališkas receptas, persunktas senovės. Jis pasirodo gurmaniškuose restoranuose ir žmonės kalba apie gerą rizotą, kuris yra labai arti dangaus. Tačiau daugelis virėjų vargu ar žino, kas yra rizotas, ir nelinkę jį gaminti. Nepaisant to, pagaminti šį patiekalą nėra sunku, o rezultatai džiugina.
Risotto iš esmės yra ryžių patiekalas, iš kurio gaminamas pats padažas. Žmonės kalba apie tai kaip kreminę ar pienišką, tačiau virėjas neprivalo naudoti jokios grietinėlės ar pieno, kad pasiektų šį efektą. Viskas ryžiuose.
Dauguma žmonių yra pripratę prie standartinių ilgagrūdžių ryžių, patiekiamų kinų bufetuose ir visur namų virtuvėse. Tačiau naudojant ilgagrūdžius ryžius kreminio rizoto nebus. Sodrus, kreminis efektas pasiekiamas naudojant vidutinio arba trumpagrūdžio arborio ryžius. Šie ryžiai turi trumpus, riebius grūdus, užpildytus krakmolu. Krakmolas kartu su nedideliu kiekiu riebalų ir vandens padaro aksominį padažą, kuriuo garsėja risotto.
Nors ir nesunku, rizotas yra daug darbo reikalaujantis. Reikia gana nuolat maišyti apie 25-30 minučių. Tai išskiria ryžių krakmolą ir sukuria padažą.
Virėjas turėtų pradėti nuo maždaug 1 puodelio nevirtų arborio ryžių. Ryžiai dedami į sausą puodą ir aptepami maždaug šaukštu alyvuogių aliejaus arba sviesto. Alyvuogių aliejus turi daug aukštesnį dūmų tašką, todėl tikimybė, kad ryžiai sudegs, sumažėja, tačiau kai kurie tradiciniai virėjai šaiposi iš bet ko, išskyrus sviestą, skirtą risotto.
Virėjas taip pat turėtų turėti bent keturis puodelius sultinio ar vandens virdulyje ant viryklės arba karšto mikrobangų krosnelėje. Risoto sunaudojamo vandens kiekis skiriasi. Tai priklauso nuo ryžių rūšies, šilumos kiekio, drėgmės ir asmeninių pageidavimų.
Maišymas prasideda, kai sausas ryžius kelias minutes skrudina aliejuje ant vidutinės ir stiprios ugnies, kol jie taps auksinės spalvos, bet nesudegs. Tai taip pat padeda ryžiams vėliau išskirti krakmolą ir sukuria gražų riešutų skonį. Medinis šaukštas yra geriausias šio darbo įrankis. Kai ryžiai apskrus, virėjas į ryžius turėtų įpilti maždaug puodelį karšto skysčio ir sumažinti ugnį iki vidutinės. Paprastai užtrunka apie penkias minutes, kol ryžiai sugeria puodelį skysčio, tačiau tai yra teismo sprendimas.
Kai ryžiai sugers skystį ir sutirštės, virėjas gali įpilti dar pusę puodelio vandens ir toliau maišyti. Risotto – ir virėjo ranka! – gali pailsėti minutę ar daugiau, bet maišyti reikia nuolat. Vienu metu pilant maždaug pusę puodelio skysčio ir maišant, kol jis susigers, virėjas norės risotto paruošti maždaug 25 minutes. Tradicinis rizotas gaminamas, kai grūdai yra minkšti išorėje ir šiek tiek traškūs viduje, tačiau kai kurie žmonės nori, kad ryžiai būtų minkšti iki galo. Vėlgi, tai yra asmeninių pageidavimų reikalas.
Aukščiau pateiktas metodas skirtas labai paprastam risotto, tačiau šio patiekalo grožis yra tas, kad jis gali būti beveik begalinis variantų. Virėjas gali pridėti grybų, daržovių, sūrio, pieno ar grietinėlės, supjaustytos vištienos ar kepsnio likučių, saulėje džiovintų pomidorų, skardinės pomidorų ir sulčių kaip sultinio dalies ar bet ko kito, ką tik sugalvoja. Jei bus laikomasi pagrindinių taisyklių, rizotas bus tobulas kiekvieną kartą. Risotto gali skonis kaip gurmaniškas patiekalas, tačiau tai yra tradicinis itališkas namuose gaminamas komfortiškas maistas, kurį gali pagaminti bet kuris virėjas, norintis paimti šaukštą į rankas.