Oscypek yra rūkytas lenkiškas sūris, kuris tradiciškai gaminamas tik Tatrų kalnuose. Mažuose vietiniuose ūkiuose gaminamas rankomis iš nepasterizuoto kalnų avių pieno, šio sūrio gamybos tradicija išliko beveik tokia pati nuo XIV a. Sezoniškai parduodamas be pakuotės ar etiketės, oscypek randamas beveik vien vietinėse rinkose.
2004 m. tebuvo 102 ūkiai, kurie gamino 224 tonas šio sūrio. Sūris gaminamas trobelėse, vadinamose basutzka, kuriose nuolat dega ugnis ir kurios yra ypač švarios. Šiose trobelėse vyksta visi sūrio gamybos etapai – nuo pieno perdirbimo iki gatavų sūrių rūkymo.
Avys laikomos lauke nuo gegužės iki rugsėjo. Šaltesniais mėnesiais jie laikomi prieglaudose. Kalnų vietovė, kurioje jie gyvena, yra gana neužteršta ir nenaudojamos jokios cheminės trąšos. Avys melžiamos du ar tris kartus per dieną.
Norėdami pašalinti išrūgas, sūrio gamintojai visus sūrius minko rankomis. Oscypek minkomas į verpstės formas, o kiekvieną verpstę reikia minkyti apie valandą. Kai minkymas bus baigtas, gamintojas įspaus medinį žiedą į storą sūrio dalį, sukurdamas išskirtinį raštą, kuris tarnauja kaip gamintojo ženklas. Pažymėjus sūrį, jis supilamas į sūrymo tirpalą ir sūdomas 24 valandas. Galiausiai pakabinama nuo gegnių trobelėje parūkyti.
Gatavi sūriai sveria 21–28 uncijas (600–800 gramų) ir yra apie 3–3.5 colio (8–9 cm). Jie yra nuo geltonos iki oranžinės spalvos, jų spalva priklauso nuo medienos rūšies, kuri buvo naudojama jiems rūkyti. Oscypek turi rūkytų kaštonų skonį. Jis dažnai kepamas ant grotelių ir patiekiamas su alumi, vynu ar kartais degtine.
Dėl šio sūrio populiarumo buvo sukurtas netradicinis oscypek, kartais vadinamas netikru oscypek. Šis sūris gaminamas iš karvės pieno ir parduodamas ištisus metus. Netradicinio sūrio taip pat galima įsigyti ten, kur tikrojo sūrio nėra. Kadangi tradicinėje sūrio gamyboje avies pienas nėra pasterizuojamas, yra apribojimų, kur galima parduoti tikrąjį oscypek, o daugelis oficialių parduotuvių negali parduoti tradiciniu būdu pagaminto sūrio.
2008 m. oscypek buvo pirmasis Lenkijos produktas, kuriam suteiktas Europos Sąjungos saugomos kilmės vietos nuorodos statusas, kuriuo siekiama uždrausti gamintojams naudoti pavadinimą „oscypek“ bet kokiems sūriams, pagamintiems ne Tatrų kalnuose naudojant šį rankų darbo procesą. Tačiau statusas nedraudžia procese naudoti karvės pieną, todėl buvo įkurta organizacija, vadinama Prezidiumu, siekiant padėti užtikrinti, kad vietos ūkininkai gamintų tradicinius oscypek sūrius.