Kaiseki yra tradicinis japonų patiekalas, išsivystęs iš 16 amžiaus dzen vienuolių tradicijų. Istorikai mano, kad šie vienuoliai savo chalatuose per maldas sukrovė sušildytus akmenis, kad padėtų jiems nepaisyti alkio, iš čia ir kilo kaiseki arba akmuo skrandyje reikšmė. Laikui bėgant šis veiksmas peraugo į lengvą, daugiausia vegetarišką maistą, patiektą per japoniškos arbatos ceremonijas. Šiandien šie patiekalai dažniausiai susideda iš daugelio patiekalų, patiekiamų tam tikra tvarka. Maistas dažniausiai būna aukščiausios gurmaniškos kokybės.
Dzeno vienuoliai gyveno labai paprastą, nesudėtingą gyvenimą. Jų dėmesys buvo sutelktas į mintis, vidinę pusiausvyrą ir ramybę, o ne į pasaulio rūpesčius. Jie miegojo norėdami atgaivinti savo kūną ir valgė, kad pamaitintų save, niekada per daug nesimėgaudami. Kiekvienas veiksmas turėjo pamoką, principą, kuris paprastai įsiliejo į kasdienių japonų vietinių gyventojų gyvenimą.
Originalų kaiseki sudarė tik lengvos sriubos ir keli nedideli vegetariški patiekalai, skirti papildyti tradicines japonų arbatas. Šiose ceremonijose pagrindinis dėmesys buvo skiriamas ne pačiam valgiui. Maistas buvo skirtas tik arbatos skoniui papildyti ir alkiui numalšinti, kad arbata būtų galima visavertiškai mėgautis. Šiuos kuklius kaisekius paruošti buvo labai paprasta ir nebrangu.
Arbatos ceremonijai išpopuliarėjus tarp Japonijos karališkųjų asmenų, populiarėjo ir kaiseki. Monarchai negalėjo valgyti to paties paprasto žemesniųjų kastų maisto, todėl karališkieji virėjai į šiuos paprastus patiekalus pradėjo dėti brangių ir egzotiškų ingredientų. Dėmesys lėtai nukrypo nuo arbatos ir pradėjo sutelkti dėmesį į maistą. Norėdami įtikti savo monarchams, virėjai į patiekalą įtraukė daugiau patiekalų, iš kurių kai kurie buvo mėsos ir žuvies.
Šiuolaikinės kaiseki praktikos apima mažiausiai penkis patiekalus, paruoštus specialiais būdais iš retų ir gurmaniškų ingredientų. Dažnai patiekiami japonų svečių namuose ir aukščiausios klasės restoranuose, patiekalai skirti būti bendriems, pagerbti svečius ir parodyti šeimininko turtus. Kitaip tariant, argumentavimas yra kuo sudėtingesnis maistas, tuo turtingesnis jį remiantis asmuo.
Dauguma šiuolaikinių kaiseki apima žalius, marinuotus, garuose ruoštus ir keptus patiekalus. Kai kuriuose taip pat yra sriubos patiekalas, sashimi stiliaus sušiai ir kažkas troškinamo. Priklausomai nuo konkretaus patiekalo patiekalų skaičiaus, gali būti ir vaisių desertas.
Ingredientai beveik visada yra sezoniniai, restorano meniu keičiasi kas kelis mėnesius. Vaizdinė estetika yra tokia pat svarbi kaip skonis, o japonų šefai dažnai ant lėkščių išdėlioja valgomas gėles, lapus ir sveikus, mažus gyvūnėlius, kad sukurtų malonų vaizdą. Šiandieniniai kaiseki yra tiek meno kūriniai, kiek jie džiugina gomurį.