Charqui yra Pietų Amerikos būdas pasakyti „trūkčiojantis“, žodis, kilęs iš ankstyviausios vietinės kečujų kalbos. Karvių, paukštienos ar net lamų mėsos juostelės ar ploni griežinėliai nupjaunami nuo riebalų ir paliekami džiūti pavėsyje, o po to saulėje. Druska ir kai kurie kiti prieskoniai padeda išsaugoti pastangas ir prideda skonio, dėl kurio šį pasaulinį skanėstą sunku nustoti valgyti.
Taip pat speltos charque arba charki – Pietų Amerikos šalyse, kuriose auga didžiausia vietinių kultūrų, pavyzdžiui, Brazilija, Urugvajus ir Peru, lama dažniau naudojama nei kitur, kur jautiena yra labiau paplitusi. Prieš atsirandant šaldymui, charqui buvo labiau paplitęs dėl ilgalaikio saugojimo poreikio, ypač žiemos mėnesiais.
Paruošti charqui nėra sunku, tačiau reikia kelių dienų ar daugiau, kad mėsa pakankamai išdžiūtų. Tradicinis būdas pradėti – mėsą supjaustyti tolygiai plonomis juostelėmis ir pašalinti kuo daugiau riebalų, kurie išlaikys daugiausia drėgmės. Daugelis virėjų naudoja tik gyvūno šoną arba užpakalinę dalį, tačiau tinka bet kokios švelnios dalys.
Daugelis jų prieš džiovinimą lengvai išlygina mėsos plaktuku, nes nebus taikomas joks kepimo procesas, kad mėsa būtų minkštesnė. Daugelis taip pat prideda kitų prieskonių, tokių kaip paprika, kmynai, citrinos sultys, actas ir daugybė kitų žolelių bei prieskonių, tada mėsą per naktį marinuoja šaldytuve. Tačiau tradicinis metodas reikalauja tik druskos, smulkios druskos ir saulės, nes marinavimas prailgins džiovinimo procesą.
Pagrindinis būdas užbaigti mėsos juosteles yra gausiai padengti jas druska vienu sluoksniu ant kepimo skardų ir palikti per naktį ant stalviršio pavėsyje. Kitą dieną pabarstoma smulkia druska, o kitą naktį mėsa paliekama džiūti pavėsyje. Jei mėsa džiūsta pagal grafiką, paskutinę dieną ją galima dėti saulėje. Dangtį reikia nuimti ir pakeisti medžiaga, tokia kaip tinklelis nuo uodų arba tinklelis, kuris apsaugotų mėsą nuo vabzdžių, bet taip pat praleistų saulės šviesą.
Vietose už Pietų Amerikos ribų šis patvarus baltymas dažnai naudojamas kaip gerai išsilaikantis užkandis arba per rekolekcijas lauke. Čia taip pat yra įvairių vietinių patiekalų, kurie suteikia visapusiškesnį maistą. Pavyzdžiui, Bolivijoje patiekalas charque de lama paima lama charqui ir apkepa, tada suporuoja su tokiais ingredientais kaip kietai virti kiaušiniai, sūris ir kepti kukurūzai.