Sojų padažas yra Azijos virtuvėje plačiai naudojamas pagardas. Taip pat žinomas kaip sojos padažas, šis neklampus skystis turi stiprų sūrų skonį ir gali būti naudojamas saikingai, kad būtų suteiktas skonis įvairiems maisto produktams. Manoma, kad jis kilęs iš Kinijos, o vėliau paplito Japonijoje ir kitose Azijos srityse. Nuo to laiko šis padažas išplito už Azijos žemyno ribų ir netgi naudojamas kaip vakarietiškų patiekalų ir pagardų, tokių kaip Vusterio padažas, sudedamoji dalis.
Nors sojos padažo receptai skiriasi tarp regioninių pagardų gamintojų, pagrindiniai ingredientai yra sojos pupelės, skrudinti grūdai, druska ir vanduo. Sojų pupelės išgarinamos ir sumaišomos su maltais skrudintais kviečiais. Mielės arba koji paprastai dedamos į kviečių ir sojų mišinį, o tada sumaišomos su vandeniu ir druska, kad susidarytų skystis, moromi. Susiformavus moromiui, prasideda kultivavimo procesas.
Moromiui kurį laiką leidžiama fermentuotis, o po to jis spaudžiamas, kad skystis būtų atskirtas nuo kietų sudedamųjų dalių. Tada likęs skystis termiškai sterilizuojamas ir patikrinama jo kokybė. Jei skystis, dabar sojos padažas, yra priimtinos kokybės, jis išpilstomas į butelius ir siunčiamas į parduotuves.
Kaip ir daugelio tradicinių maisto produktų atveju, gamybos technologijų pažanga ir plačiai paplitusi prekių eksporto paklausa paveikė tradicinius sojos padažo gaminimo būdus. Fermentacijos procesas, kuris yra būtinas norint sukurti unikalų skonį, tradiciškai buvo vykdomas dedant moromi į dideles urnas ir leidžiant saulei. Dėl masinės gamybos poreikių šis metodas dažnai pakeičiamas mašinomis valdoma fermentacija.
Be to, dėl naujų šio produkto gamybos būdų atsirado priedų poreikis. Pavyzdžiui, sojos baltymai dažnai naudojami vietoj nesmulkintų sojų pupelių, todėl gaunama moromi, neturinti spalvos ir skonio. Tokiu atveju reikia pridėti karamelės dažų ir dirbtinių kvapiųjų medžiagų, kad švelnus padažas taptų greitesnis su autentišku pusbroliu.
Regioniniuose sojos padažo receptuose yra pridėtų ingredientų, kurie keičia skonį, spalvą ir konsistenciją. Pavyzdžiui, kai kuriose kiniškose versijose melasa pridedama, kad padažas būtų tirštesnis ir saldesnis. Palyginimui, Indonezijos sojų padažams suteikiami skirtingi pavadinimai pagal tai, ar jie sūrūs, ar saldūs. Kecap manis yra Indonezijos versija, turinti ryškų saldų skonį, o Kecap asin yra sūresnis ir panašus į Kinijos veisles. Kiti skirtingi skoniai atsiranda Havajų, Taivano ir Korėjos padažuose. Tačiau regioninis sojos padažo variantų meistras yra Japonija, kur yra daugiau nei 15 veislių.