Speciali kava gali būti apibrėžiama kaip kavos pupelė, kuri išlaikė tam tikrus rūšiavimo testus ir paruošta be klaidų. Pirmą kartą 1978 m. pavartojo Erna Knutsen, Amerikos specialiosios kavos asociacijos įkūrėja, šis terminas dažnai taikomas išskirtinio skonio ar auginimo vietos kavai. Kad pupelė būtų apibūdinta kaip specialus produktas, pakeliui į kavos puodelį dažnai pereina kelis etapus.
Pirmasis kavos pupelių žymėjimo etapas yra potencialo nustatymas. Potencialas dažnai gaunamas iš pasirinkimų, padarytų prieš sodinant pupeles. Tam tikros kavos pupelės puikiai auga tam tikrame mikroklimate ar dirvožemyje, o kitose situacijose auga prastai. Kava taip pat gali turėti kilmę arba auginimą, kuris padeda augintojui pasirinkti geriausias pupeles tam tikroje srityje.
Kavos pupelės iš tikrųjų yra vadinamosios kavos vyšnios sėkla. Šie maži vaisiai retai valgomi, nes yra kieti ir kartūs, tačiau vertinami dėl šios sėklos. Kavos vyšnios turi būti skinamos visiškai subrendusios, kad viduje esančios pupelės išlaikytų kokybę, kurią reikia vadinti specialia kava. Jei vyšnia nuskinta per anksti arba netinkamai konservuojama, pupelės gali neatitikti laukiamo potencialo ir prarasti specialios kavos rūšį.
Išsaugoti pupelių potencialą po to, kai vyšnios buvo pašalintos iš augalo, labai svarbu paruošti specialią kavą. Laikas nuo derliaus nuėmimo iki pristatymo į augalą, kuriame bus malamos pupelės, turėtų būti trumpiausias. Kuo ilgesnis tarpinis laikotarpis, tuo mažesnė tikimybė, kad pupelės išnaudos savo potencialą.
Galutinė kavos kokybė labai priklauso nuo pupelių apdorojimo. Vyšnių odelę ir minkštimą reikia pašalinti nepažeidžiant viduje esančios kavos sėklos. Tada prieš skrudinimą jį reikia išdžiovinti. Džiovinimo procese pupelės turi išdžiūti tolygiai ir visiškai, kad būtų išsaugota kokybė.
Šios žalios kavos pupelės paprastai pristatomos kavos skrudintuvui, kuris, prieš pasirinkdamas tinkamą skrudinimą, dažnai atkreipia dėmesį į kilmę, dirvožemio sąlygas augimo metu ir mikroklimatą. Priklausomai nuo šių veiksnių, kiekvienos rūšies pupelių skrudinimo laikas gali skirtis. Baigus skrudinti, kavai dažnai bus atliktas paskutinis bandymas – ragavimas. Šiam testui reikalingas kavos virimo aparatas ir kavos puodelis.
Specialios kavos virimas yra tikras viso proceso nuo potencialo iki puodelio išbandymas. Tinkamai paruošta speciali kava turės unikalų skonį, kitaip nei įprastos kavos pupelės. Dėl bet kokių skonio ar pojūčių netobulumų paletėje pupelės gali būti pašalintos iš specialios kavos kategorijos.