Duonos užkandis, dar dažnai vadinamas kempinėle, pirmenybine ar motinine tešla, yra miltų, vandens ir parduotuvėje pirktų arba natūralių mielių mišinys, kuris dedamas į duonos tešlą, siekiant pagerinti jos skonį ir tekstūrą. Nepatyrusiems kepėjams, kuriems duonos užkandžio gaminimo idėja gąsdina, keli patarimai gali padėti išsklaidyti procesą. Visų pirma, kepėjai turėtų žinoti, kad starteris reikalauja gana ilgo fermentacijos laikotarpio. Be to, svarbu žinoti skirtumą tarp dažniausiai naudojamų starterių tipų. Galiausiai, kepėjai turėtų stebėti savo duonos pradinuką, kad įsitikintų, jog jis nepernokęs.
Vienas iš svarbiausių dalykų, kuriuos reikia suprasti ruošiant duonos užkandį, yra tai, kad tai yra procesas, kuriam reikia laiko. Tikėtina, kad užkandžiams brandinti reikia mažiausiai 12 valandų, o daugelis raugo užkandžių turi brandinti ilgiau nei savaitę. Kitaip tariant, gaminant duoną, kurioje yra užkandis, reikia labai gerai apgalvoti. Nors tai gali atrodyti kaip per didelės pastangos gaminiui, kuris galiausiai bus suvalgytas, kepėjai patikina, kad cheminės reakcijos, įvykusios tinkamai subrendusiame užkandyje, virsta duona, kurios skonis ir tekstūra neprilygsta. greitesni receptai.
Nepaisant to, kad kiekvieną iš jų sudaro vanduo, miltai ir mielės, dažniausiai naudojami duonos užkandžiai duoda skirtingus rezultatus. Taigi, taip pat svarbu žinoti skirtumą tarp labiausiai paplitusių užkandžių rūšių: biga, poolish ir raugo užkandis. Bigoje yra daugiau miltų nei vandens, todėl gaunamas sausas užkandis, iš kurio galiausiai gaunama erdvi duona, tokia kaip čiabata. Poolish yra gana „šlapias“, tamprus užkandis, kuriame yra vienodas kiekis miltų ir vandens, ir kuris idealiai tinka tirštai duonai gaminti. Užkandžiai su raugu paprastai gaminami leidžiant natūraliai susidariusioms mielėms kolonizuoti užkandžių mišinį, todėl gaunama unikalaus, rūgštaus skonio duona.
Galiausiai, kepėjai turėtų stebėti savo starterį, kad įsitikintų, jog jis nepernokęs. Taip yra todėl, kad duonos užkandis, kuriam buvo leista per ilgai brandinti, paprastai praranda glitimą – baltymą, suteikiantį tešlai elastingumo. Be šio glitimo tešla, į kurią dedamas starteris, gali blogai išlaikyti formą. Besivystant duonos starteris suputos, todėl jis pakils. Starteris turi būti naudojamas, kol šios putos nesubyrėjo, o tai rodo, kad mišinyje nebėra pakankamai glitimo.