Escabeche reiškia senovinį mėsos gaminimo būdą, kuris baigiasi ilgu mirkymu acte arba citrusinių vaisių sultyse prieš patiekiant patiekalą šaltą. Nors ši praktika kilusi iš Viduržemio jūros šalių, tokių kaip Turkija, Libanas ir Ispanija, ji išplito į rytus iki Filipinų ir visose Vakarų Lotynų Amerikos šalyse. Dažniausiai naudojamas su jūros gėrybėmis, eskabešo skiriamasis bruožas yra rūgštus ir dažnai augalinis marinatas, dėl kurio mėsa tampa aštraus ir net saldaus skonio.
Escabeche pirmtakas Ispanijoje ir visose užsienio vietose yra arabiškas patiekalas al-sikbaj, kurio sudėtyje yra marinatas, kuriame derinami ir saldūs, ir rūgštūs elementai. Šiam patiekalui naudojama žuvis ar kiti baltymai, pavyzdžiui, ėriena ar vištiena, kartu su daržovėmis, pavyzdžiui, baklažanais ir svogūnais. Iškepus mėsą ir daržoves, jos troškinamos šafrano, cinamono, figų, razinų, medaus ir sidro arba vyno acto sultinyje. Iškepus patiekalas valgomas karštas arba šaltas.
Manoma, kad Ispanija ir Portugalija buvo supažindintos su al-sikbaj patiekalu per maurų užkariavimus tarp 790 ir 1300 m. Vėliau, kaip dažnai būna, apstu naujų posūkių. Lotynų kultūrose baltymams paprastai buvo naudojama žuvis, o kai kurie išskirtiniai arabiški prieskoniai buvo pakeisti išskirtiniu ispanų mišiniu.
Šis eskabešas dažnai ilsisi per naktį – kad būtų saugu – šaldytuve, o tada patiekiamas šaltas. Pagardinus dažnai kvadratinius jūros gėrybių gabalėlius, tokius kaip lašiša, upėtakis ar ešeriai, pagardinus tokiais prieskoniais kaip paprika, čiobreliai, česnakai, lauro lapai, druska, pipirai, petražolės ir gvazdikėliai, užvirinamas acto, alyvuogių aliejaus ir baltojo vyno mišinys. keptuvėje. Žuvis, dažnai su daržovėmis, tokiomis kaip paprikos, svogūnai ir morkos, sutrinama ir kepama šiame skystyje. Kai tik gabalėliai baigs virti, juos galima patiekti su marinatu arba per naktį atšaldyti su juo.
Dauguma virėjų nepatiekia eskabešo tiesiai iš šaldytuvo. Vietoj to, jie pašalina gabalus ir marinatą iš vėsios aplinkos, kad prieš patiekiant natūraliai sušiltų iki kambario temperatūros. Marinatas paprastai užpilamas ant mėsos viršaus prieš pat valgį.
Escabeche pateikiamas įvairiais būdais. Patiekalas paprastai patiekiamas ant šviežios duonos su sumuštinėmis daržovėmis, tokiomis kaip salotos ir pomidorų griežinėliai, arba kaip pagrindinis patiekalas prie ryžių, bulvių ar lęšių. Kai kurie netgi naudoja šiuos unikalaus skonio gabalus didelėms salotoms papuošti. Įvairios kultūros įdėjo savo patiekalą, pavyzdžiui, Belizas, kuris savo eskabešą paverčia saldžiarūgščia vištienos sriuba.