Kai kurie virėjai apgailestauja, kad gali būti sunku atidaryti austrę, o ne ranką. Pagrindinė austrės atidarymo technika yra labai paprasta, o šiek tiek praktikuojant – labai lengva. Atidarytą austrę galima paruošti įvairiais būdais arba ištraukti tiesiai iš lukšto su šlakeliu citrinos sulčių ir šlakeliu aštraus padažo.
Prieš prasidedant austrių atidarymo procesui, svarbu pasirinkti geras austres. Austres reikia pirkti gyvas iš gerbiamo žuvų pardavėjo ir laikyti ant ledo arba vėsioje šaldytuvo vietoje, geriausia talpykloje, kurioje būtų galima nusausinti, pavyzdžiui, kiaurasamtyje dubenyje. Jei austrė atsidaro pati, ji negyva, todėl ją reikia išmesti. Taip pat svarbu naudoti austrių peilį, specialiai sukurtą austrėms atidaryti, o ne įprastą peilį, kuris gali paslysti ir įpjauti virėją.
Pradėkite pasirinkdami austrę ir paleiskite ją po vėsiu vandeniu, o lukštą nuvalykite nagų šepetėliu, kad pašalintumėte nešvarumus ir kitas įvairias medžiagas. Tada 10 minučių atvėsinkite austrę šaldytuve, kad atpalaiduotumėte jos raumenis. Šis veiksmas nėra privalomas, tačiau tai padės daug lengviau atidaryti austrę.
Išvalyta ir atšaldyta austrė turi būti suvyniota į šiurkštų virtuvinį audinį. Taip bus lengviau laikytis už kiauto, užtikrinant, kad atidarant austrę neišslys. Toliau austrės peilį reikia įkišti tarp lukšto pusių, prie pat vyrio, austrę statant horizontalioje padėtyje, kad atidarius austrę joks viduje esantis skystis neišbėgtų.
Yra dvi mąstymo mokyklos kitam žingsniui. Kai kurie žmonės nori apibėgti peilį aplink kiautą, kol jis pasiekia kitą vyrio pusę, kad atlaisvintų austrės raumenis, o tada švelniai atidaro lukštą. Kiti žmonės nori iš pradžių giliai įkišti austrės peilį, o paskui jį pasukti arba svirti, kad kevalas atsidarytų. Šiame etape austrių atplėšimo būdas priklauso tik nuo pasirinkimo.
Atidarius austrę reikia laikyti horizontaliai, kad neprarastų sulčių, ir sunaudoti kuo greičiau. Jei atidaroma didelė austrių partija, gali būti naudinga laikyti atidarytas austres ant ledo, kol apdorojama kitas, kad austrės būtų kuo šviežesnės.