Smen – tradicinis brandintas marokietiškas kepimo aliejus, kurio receptas perduodamas iš kartos į kartą. Smen gaminimo procesas yra labai specifinis ir ilgai laikomas moliniuose indeliuose, daznai po zeme, kad brandintų. Kuo ilgiau bręsta, tuo aromatingesnis ir vertingesnis tampa.
Pagrindinis vyrų ingredientas yra ožkos arba avies pienas. Tai paverčiama sviestu, iš kurio vėliau gaminami smenai. Į sviestą įmaišomos įvairios žolelės ir prieskoniai, kurie skiriasi pagal šeimos receptą. Alternatyvus būdas – suvynioti žoleles į marlę ir pavirti su sviestu. Kai kuriais atvejais druska dedama prieš gaminimą, o kartais po virimo.
Tada sviestas užvirinamas ant ugnies ir išsiskirs į auksinę riebią ir pienišką dalį. Jis paliekamas virti 15–30 minučių, tada nukeliamas nuo ugnies. Tada alyvos dalis pašalinama ir nukošiama per audinį, kad pašalintų nuosėdas. Tai dedama į molinį puodą ir sandariai uždaroma. Tada puodas laikomas, tradiciškai užkasamas žemėje, nuo mėnesių iki metų.
Kuo ilgiau smen sensta, tuo jis tampa aštresnis. Jis turi būdingą sūrio kvapą, kuris laikui bėgant stiprėja. Tradiciškai smenų stiklainis buvo užkasamas žemėje gimus dukrai ir liko užkastas tol, kol buvo naudojamas maistui gaminti jos vestuvių dieną. Šeimos vyrų skaičius ir amžius taip pat buvo jų gerovės rodiklis.
Smenas naudojamas gaminant ir gardinant daugelį tradicinių marokietiškų patiekalų, tokių kaip kuskusas ir tagine. Kuskusas yra mažos manų kruopų granulės ir yra vienas iš pagrindinių Maroko krakmolų. Tagine yra tradicinis troškinys, virtas moliniame puode su nusmailėjusiu viršumi, kuris dažniausiai patiekiamas su kuskusu. Marokas yra žinomas dėl savo skanių ir gražiai prieskonių bei kvapnių patiekalų, o smenai yra dalis to, kas papildo skonį.
Maroko virtuvė gerai žinoma visame pasaulyje. Kadangi Marokas yra arti Europos, per Viduržemio jūrą, jo virtuvei įtakos turėjo daugelis kultūrų, įskaitant Europos, arabų ir berberų. Rezultatas – tradicinis prieskonių ir mėsos patiekalų užkandis, išplitęs visame pasaulyje. Marokietiškas patiekalas paprastai baigiamas puodeliu saldžios mėtų arbatos.