Iš kelių skirtingų žuvų rūšių galima gaminti rūkytą žuvį, populiarų maistą daugelyje šalių. Rūkyta žuvis dažnai užpilama sūrymu, o vėliau karštai arba šaltai rūkoma; Šie procesai gali išgydyti mėsą arba visiškai ją iškepti. Tada gatavą produktą galima valgyti vieną arba naudoti įvairius patiekalus ir patiekalus.
Rūkyta žuvis dažniausiai gaminama iš aukštos kokybės šviežios, mažai riebalų turinčios žuvies; priklausomai nuo žuvies rūšies, ji gali būti rūkoma visa arba gabalais. Lašiša, skumbrė, upėtakis ir balta žuvis yra populiariausios ir dažniausiai idealiai tinka rūkyti. Kai kuriais atvejais taip pat gali būti naudojami eršketai, jūros ešeriai, silkės ir otai.
Siekiant paskatinti vytinimą ir suteikti skonį, prieš rūkymą žuvis dažnai sūdoma drėgnoje arba sausoje druskos mišinyje. Jei žuvis pasūdyta, prieš dedant į rūkyklą, ji paliekama kelias valandas išdžiūti. Bandymas rūkyti šlapią žuvį gali sukelti nepageidaujamą tekstūrą, ypač šaltai rūkant.
Šaltai rūkyta žuvis vytinama su dūmais, bet nevirta. Temperatūra rūkyklos viduje yra žemesnė nei 90° Farenheito (33° Celsijaus). Nustačius rūkyklą tokia temperatūra, žuvis nebegali iškepti. Kai kuriais atvejais šaltai rūkyta žuvis rūkoma tik kelias valandas, kad įgautų skonį, o tada verdama. Šaltam rūkymui gali prireikti kelių dienų rūkykloje, priklausomai nuo žuvies dydžio ir kiekio.
Karštai rūkyta žuvis virinama, o ne vytinama, rūkykloje. Per kelias valandas žuvis kepama nuo 165 laipsnių Farenheito (74 ° C) iki 265 laipsnių pagal Farenheitą (130 ° Celsijaus). Šios rūšies rūkyta žuvis yra paruošta valgyti, kai tik išimama iš viryklės.
Svarbiausias veiksnys gaminant šios rūšies žuvis yra naudojamos medienos įvairovė. Daugelis mano, kad kietmedžiai yra būtini procese, ypač kai mėsai sūdyti naudojami dūmai. Kietmedžio dūmuose esantys komponentai veikia kaip konservantas, todėl naikina esamas bakterijas ir riboja naujų bakterijų augimą.
Minkštos medienos degimo metu dažnai susidaro per daug suodžių, todėl sunaikinamas žuvies skonis ir pablogėja gydomosios dūmų savybės. Retais atvejais nedidelis kiekis minkštesnės medienos gali būti naudojamas kartu su kietmedžiu skoniui gauti. Žuvis taip pat gali būti rūkoma su medžio anglimi arba propanu, nors tai riboja skonį.
Šios rūšies žuvys valgomos visame pasaulyje įvairiomis sąlygomis. Šaltai rūkytas variantas yra įprastas pusryčių maistas daugelyje skirtingų šalių. Karštai rūkyta žuvis yra populiarus priedas prie salotų ir užkandžių, daugelyje Azijos šalių naudojama kaip sriubų pagrindas.