Itališka kaimiška duona yra tradicinės itališkos duonos rūšis, kuri žinoma dėl labai kramtomos, stambios tekstūros. Dėl savo tekstūros ši duona puikiai tinka panardinti ir sumuštiniams gaminti, nes ji puikiai sulaiko drėgmę ir nesumirksta. Ši duona taip pat vadinama pan bigio arba „pilka duona“, nurodant nerafinuotus miltus, kurie tradiciškai naudojami jai gaminti. Daugelis Italijos kepyklų siūlo šią duoną, ją galima pasigaminti ir namuose.
Tradiciškai pan bigio gaminamas iš minimaliai apdorotų miltų. Paprastai tai reiškia, kad miltai yra pilno grūdo kvietiniai, todėl gatavai duonai suteikiamas labai sodrus riešutų skonis. Kai kurie kepėjai mieliau naudoja lengvai apdorotų baltųjų miltų ir viso grūdo kvietinių miltų mišinį, kad duona nebūtų tokia sunki, kad duona būtų dėmėtos tekstūros ir šiek tiek atviresnio trupinio. Taip pat galima pridėti kukurūzų miltų, kad tekstūra būtų dar rupesnė.
Itališka kaimiška duona gaminama su biga – tradiciniu itališku užkandžiu, kuris iš oro ištraukia laukines mieles. Dėl lėtos laukinių mielių fermentacijos duona, pagaminta iš bigų, paprastai būna kramtesnė, o skonis sudėtingesnis, pikantiškesnis. Kepti bigio su džiovintomis mielėmis nerekomenduojama, nes duona bus švelnaus, blankaus skonio, kuris nebus labai malonus, o tekstūra iš esmės skirsis.
Geras itališkos kaimiškos duonos kepalas turi storą, kramtomą plutą, vidutinio trupinio ir kramtomosios tekstūros. Į tešlą, be aukščiau aptartų miltų, yra druskos, vandens ir aliejaus, ji tradiciškai būna labai šlapia ir lipni. Dėl to tešla gali būti labai sunkiai tvarkoma, tačiau duona bus kramtesnė; kepėjai, dirbdami su tešla, linkę stipriai pabarstyti rankas miltais, kad ji nepriliptų.
Itališkos kaimiškos duonos skonis pikantiškas su žemiška nata; žemiškos natos stiprumas skiriasi, priklausomai nuo to, kiek sunaudota viso grūdo miltų. Jei duona gaminama tradicinėje mūrinėje krosnyje, duona bus stora dugno pluta ir šiek tiek dūminio skonio; mūrinės krosnies sąlygas galima pamėgdžioti su duonkepiu ir kepimo akmeniu, tiems, kurie neturi prieigos prie mūrinės krosnies.