Veršiena yra jaunos karvės mėsos gabalas. Jis yra natūraliai švelnios tekstūros, subtilaus skonio ir mažai riebalų. Riebalų trūkumas gali padidinti tikimybę, kad mėsa net šiek tiek iškeps; todėl veršiena dažnai patiekiama kaip padažas, siekiant mėsai suteikti drėgmės. Vienas iš labiausiai paplitusių veršienos patiekalų yra veršienos marsala, itališkas patiekalas, susidedantis iš plonų veršienos gabalėlių, užpiltų marsalos vynu ir grybų padažu.
Veršienos kotletai arba ploni veršienos gabalėliai be kaulų iš karvės kojos tradiciškai sudaro veršienos marsalos pagrindą. Kadangi veršienos kotletai yra tokie ploni, juos reikia trumpai pakepinti iš abiejų pusių, dažnai nuo vienos iki dviejų minučių, kad padengtumėte aukso rudą dangą ir švelniai pašildytų mėsą, jos neperkepdami. Receptuose paprastai nereikia dėti daug daugiau prieskonių nei pagrindinė druska ir pipirai, kad marsalos padažas nepatektų į skonius.
Marsala yra vyno rūšis, daugiausia gaminama Italijos Sicilijos regione. Tai spirituotas vynas, kuriame į vyną dedama kitos rūšies alkoholio. Gaminant padažą veršienos marsalai, griežinėliais supjaustyti grybai pakepinami svieste arba aliejuje kartu su smulkiai pjaustytu česnaku ir svogūnais, o vynas pilamas į virtas daržoves. Mišiniui verdant, kiti ingredientai sugeria vyną ir sumažina bendrą padažui skirto skysčio kiekį, todėl į marsalos padažą galima įpilti kito skysčio, pavyzdžiui, veršienos ar vištienos sultinio arba riebios grietinėlės.
Marsalos padažas dedamas ant troškintų veršienos kotletų patiekimui. Kad padažas įsigertų į mėsą, veršienos kotletus galima dėti į keptuvę su padažu ir švelniai troškinti vieną ar dvi minutes. Jei reikia atlikti šį veiksmą, receptuose paprastai patariama šiek tiek apkepti veršienos kotletus pradinio troškinimo etapo metu, nes padažo karštis persikels ir toliau šiek tiek keps mėsą.
Veršienos marsala dažnai patiekiama su krakmolu, kad būtų lengviau įsisavinti bet kokį papildomą marsalos padažą. Įprastas priedas yra sviestu patepti fettuccini arba kitos rūšies ploni makaronai, o veršiena gali būti patiekiama ant makaronų arba ant šono. Nors itališka virtuvė nėra tokia tradicinė, daugelis restoranų siūlo patiekalą kartu su bulvių koše. Kadangi veršiena ilgainiui sugers daug skysčio iš padažo, ji paprastai patiekiama iškart po virimo.