Per visą istoriją mėsos konservavimo būdas dažniausiai buvo susijęs su technologijų pažanga. Ankstyvosios mėsos konservantų rūšys buvo druska, cukrus ir dūmai. Kai tapo įmanoma šaldyti ir užšaldyti, šie metodai taip pat išpopuliarėjo. Kai mėsos konservavimo ekspertai sugebėjo panaudoti chemines medžiagas, kad mėsa nesugestų ar nekeltų pavojaus sveikatai, dirbtiniai konservantai buvo reguliariai dedami į vytintą ir perdirbtą mėsą.
Mėsos konservantai neleidžia mėsai sugesti, įgauna nemalonų išvaizdą, kvapą ir skonį bei dažnai sukelia per maistą plintančias ligas. Konservuojant mėsą, kultūros galėjo turėti saugių baltymų šaltinių net bado ar prastų medžioklės sezonų metu. Druska yra vienas seniausių mėsos konservantų. Graikai ir romėnai, kaip ir kitos senovės kultūros, mėsą sūdydavo.
Šalutinis druskos produktas yra natrio nitratas, kuris konservuotai mėsai, tokiai kaip šoninė ir kumpis, suteikia išskirtinę rausvą spalvą. Konservuojant mėsą į druską dažnai dedama cukrus. Sūdymas ir vytinimas cukrumi dažnai buvo derinami su mėsa, kad ji būtų išsaugota.
Valymas vazonuose, stiklainis ir konservavimas yra visų rūšių mėsos konservantai, pirmą kartą panaudoti, kai šios technologijos tapo gyvybingos. 1800-aisiais terminis sterilizavimas tapo tipišku mėsos ir kitų maisto produktų konservavimo būdu. Maistas buvo dedamas į stiklainius, dažnai įpilant druskos ir cukraus, ir virinamas karštame vandenyje, kol jo turinys išliko 253.4 laipsnio Farenheito (123 laipsnių Celsijaus) 15 minučių ar ilgiau. Taip mėsa buvo sterilizuota, sunaikinant visas esančias bakterijas, įskaitant tas, kurios sukelia mirtiną botulizmą.
Šaldymas yra vienas moderniausių mėsos konservantų. Žalią mėsą laikant ne aukštesnėje kaip 40 laipsnių Farenheito (4.44 laipsnio Celsijaus) temperatūroje, jos galiojimo laikas paprastai pailgėja iki savaitės, o užšaldant mėsą ne aukštesnėje kaip 0 laipsnių Farenheito (-18 laipsnių Celsijaus) temperatūroje ji gali būti valgoma keturis iki 12 mėnesių.
Maisto priedai, tokie kaip askorbatai ir azoto oksidas, paprastai naudojami kaip mėsos konservantai arba kartu su kitais konservantais, tokiais kaip druska ir cukrus. Kai kurie iš šių priedų suteikia spalvą ir skonį, taip pat veikia kaip konservantas.
Dirbtiniai konservantai daro mėsą saugesnę laikyti ir vėliau vartoti, tačiau susirūpinimas dėl galimo neigiamo mėsos konservantų poveikio atsirado atlikus maisto mokslo tyrimus. Konservantai, tokie kaip nitratai ir nitritai, buvo siejami su šlapimo pūslės vėžiu, širdies ligomis ir II tipo diabetu. Manoma, kad šie dirbtiniai priedai taip pat yra demencijos veiksnys.