Dondurma yra turkiškas žodis „ledai“ ir reiškia desertą, kuris gaminamas panašiai kaip tradiciniai ledai, išskyrus tai, kad pagaminti jie neturi likti užšaldyti, o tekstūra yra labai kramtoma ir sodri. Pagrindiniai dondurmos ingredientai yra labai panašūs į naudojamus standartiniuose šaldytuose leduose, išskyrus tai, kad taip pat pridedami du specialūs ingredientai, žinomi kaip mastika ir salepas. Sušalę du ingredientai sukelia cheminę reakciją, kuri sudaro vientisą ledų struktūrą, leidžiančią išlaikyti formą net ir laikant kambario temperatūroje. Desertas yra labai populiarus Turkijoje ir parduodamas parduotuvėse, gatvių kioskuose ir netgi supakuotas komerciškai bakalėjos parduotuvėse. Patiekiant dondurma yra panašiai kaip įprasti ledai, su panašiais priedais ir skoniais, tokiais kaip šokoladas, riešutai ir vaisiai.
Pirmasis išskirtinis dondurmos ingredientas yra mastika. Tai natūraliai susidaranti derva, kuri iš medžių nusėda smulkių, permatomų lašelių pavidalu. Dervos gali būti dedamos į skysčius, kad būtų švelnus, saldus skonis ir aromatingas, pušų skonis. Mastika susilydo į ledus prieš juos užšaldant ir padeda išgauti tirštą tekstūrą.
Svarbus ingredientas, dėl kurio dondurma yra unikali, yra salepas. Tai yra Turkijoje laukinės orchidėjų rūšies šaknis; jis išdžiovinamas ir sumalamas į miltelius. Šie milteliai turi savybę kaupti drėgmę ir neleisti jai judėti per didesnį mišinį. Kai ledai užšaldomi, salepo savybės susijungia su mastika ir natūralia ledų pagrindo drėgme. Rezultatas – molekulinė struktūra, turinti tvirtą karkasą, kurio viduje sulaikoma ledų drėgmė, neleidžianti jiems ištirpti.
Dondurmos receptas yra kaip ledų receptas, iki galo. Grietinėlė, pienas, cukrus ir kvapioji medžiaga sumaišomi ir pašildomi. Taip pat pridedama mastika ir salepas, o visam mišiniui leidžiama kurį laiką virti, kol jis nukeliamas iki kambario temperatūros. Mišinys dedamas į šaldiklį arba ledų gaminimo aparatą, kol pradės stingti ir stingti.
Salep ir mastika užtikrina, kad ledai taps labai guminiai, primenantys taffy konsistenciją. Šiuo metu ledus reikia intensyviai minkyti tam tikrą laiką, kad į mišinį patektų oro ir išsitiestų bei vystytųsi viduje esančios molekulės. Baigtą dondurmą galima supjaustyti griežinėliais peiliu arba sumaniai ištraukti pagaliuku ir sudėti į dubenį ar ledų kugelį.