Ne kvietiniai miltai yra miltai, pagaminti iš kitų grūdų nei kvietiniai. Miltai yra tiesiog malti grūdai, todėl yra daug įvairių galimybių. Ne kvietiniai miltai apima ankštinių augalų, riešutų, ryžių, sojų ir kukurūzų miltus. Dauguma miltų nėra keičiami, o tai reiškia, kad recepto rezultatai gali būti labai skirtingi, priklausomai nuo to, kokios rūšies miltai naudojami.
Baltieji kvietiniai miltai, dar vadinami universaliais miltais, yra plačiausiai naudojami miltai JAV. Kadangi jame nenaudojamos kviečių sėlenos ar gemalai, jie nėra sveiki ir jame gausu skaidulų, kaip ir viso grūdo miltai, kuriuose naudojamos sėlenos ir gemalai. Kai kurie žmonės netoleruoja arba alergiški kviečiams ir jiems reikia ne kvietinių miltų.
Kai kurie populiarūs nekvietiniai miltai gaminami iš grūdų, tokių kaip kvinoja, rugiai, kukurūzai, miežiai, grikiai ir burnočiai. Daugelis jų naudojami ne vieni, o kartu su kitais miltais. Amarantų miltai yra gana aštrūs ir saldūs, naudojami sausainiams, blynams ir bandelėms. Grikių miltus populiaru naudoti blynams ir makaronams gaminti, juose yra daug baltymų. Miežių miltai gali būti naudojami kepiniams, pavyzdžiui, sausainiams.
Kukurūzų miltus, dažnai laikomus šalutiniu kukurūzų miltų produktu, pietvakarių Amerikos indėnai naudojo šimtmečius. Kukurūzų miltai yra nekvietiniai miltai, pagaminti iš geltonų, mėlynų arba baltų kukurūzų veislių. Duonai, blynams ir spurgoms suteikia sotų, traškų patrauklumo. Mėlynųjų kukurūzų miltuose yra daugiau baltymų nei geltonuose ar baltuosiuose.
Riešutai, tokie kaip migdolai ar lazdyno riešutai, taip pat sumalami, kad būtų pagaminti ne kvietiniai miltai, ir juose yra daug baltymų. Riešutų miltai malami smulkiau nei malti riešutai ir tai iš tikrųjų yra vienintelis jų skirtumas. Italai ir vengrai tradiciškai kepa ir gamina su kaštonų miltais. Bet kokios rūšies riešutų miltai paprastai nesudaro daugiau nei ketvirtadalio recepte naudojamų miltų. Kepant su nekvietiniais miltais, svarbiausia, kokius kitus miltus su jais naudoti, ypač jei nebus naudojami kvietiniai miltai.