Mocarela yra sūris iš Pietų Italijos, kuris tapo įprastu sūriu visame pasaulyje. Sūris dažnai būna nedideliame pakelyje, kuriame yra sūrio gabalėlis, pamirkytas skystyje. Mocarelos varškė yra kieta medžiaga, o skystis yra išrūgos, sūrymas arba vanduo. Ši varškė gaminama sutraukiant pieną ir naudojama įvairiems itališkiems ir tarptautiniams patiekalams nuo neapolietiškos picos iki Cezario salotų. Žodis mozzarella kilęs iš italų kalbos žodžio mozzare, reiškiančio „pjaustyti“.
Vietos legenda pasakoja, kad varškė mocarela pirmą kartą buvo pagaminta atsitiktinai. Legendoje Neapolio sūrio gamykloje į kibirą su šiltu vandeniu įkrito sūrio varškė. Nėra įrodymų, kad ši dalis yra teisinga, tačiau vienas dalykas, kuris yra tiesa, yra tai, kad mocarela kilusi iš Neapolio. Tradicinė mocarela yra pietinio Neapolio Battipugli ir Caserta srityse, tačiau jos galima rasti visame didesniame Kampanijos regione. Kad sūris būtų laikomas tradicine mocarelos varške, jis taip pat turi būti pagamintas iš vandens buivolių pieno, todėl itališkai sūris buvo vadinamas mozzarella di bufala Campania.
Tradicinė mocarelos varškė gaminama iš šalto pieno. Pirmiausia į pieną dedama šliužo fermento, žinduolių skrandžiuose randamo fermento, arba valgomosios rūgšties, pavyzdžiui, citrinų rūgšties ar acto. Šis mišinys maišomas ir lėtai kaitinamas keptuvėje arba dubenyje. Kai šiluma pasklinda per pieną, jis lėtai krešėja ir sutraukia į vientiso sūrio gabalėlius. Kai mocarela sutvirtėja, ji atskiriama nuo skystų išrūgų ir minkoma kaip duonos tešla.
Šviežia mocarelos varškė yra valgoma vos pagaminta. Kai pirmą kartą buvo išrasta mocarela, ji buvo valgoma pagaminimo dieną. Laikant sūryme, jį buvo galima laikyti iki savaitės, tačiau ilgiau buvo galima laikyti tik XX amžiuje. Vakuuminių plastikinių maišelių išradimas leido mocarelos varškę laikyti vandens tirpale. Tai reiškė, kad jis gali būti eksportuojamas visame pasaulyje.
Mocarelos varškės variantų yra nemažai. Bocconccini ir treccia yra skirtingos tradicinės mocarelos formos, pirmoji yra maži rutuliukai, o antroji – pinta mocarela. Kita vertus, „Mozzarella affumicata“ yra rūkyta mocarela, o „Manteca“ yra mocarela su sviesto gumuliu viduryje. Mocarelos varškė taip pat gali būti įdaryti tokiais maisto produktais kaip alyvuogės, pomidorai, prosciutto ir kumpis. Sūris dažnai patiekiamas kaip salotų dalis, kaip picos užpilas, į makaronus arba į paprastus patiekalus kartu su pomidorais ar lašiša, užpilamas alyvuogių aliejumi ir patiekiamas su baziliku.