Moliuskų padažas yra populiarus makaronų, ypač lingvino, užpilas. Nėra vieno būdo jį pagaminti, o tai yra vienas iš nuostabių dalykų – kaip ir daugelis itališkų patiekalų, jis yra labai lankstus ir gali atitikti daugybę skirtingų skonių. Patiekiamas su makaronais, tai taip pat vienas ekonomiškiausių patiekalų, kurį gali pasigaminti tiek sau, tiek visai šeimai.
Paprastai yra dviejų skirtingų rūšių moliuskų padažas: raudonasis ir baltas. Pagrindinis skirtumas tarp jų yra tas, kad raudona turi pomidorus. Raudonųjų moliuskų padažą galima gaminti su šviežiais pomidorais, konservuotais pomidorais, konservuota pomidorų pasta ar padažu.
Kai naudojami švieži moliuskai, jie paprastai garinami, kevalai išmetami, o mėsa naudojama su natūraliai susidarančiomis moliuskų sultimis. Tačiau naudojant šviežius moliuskus padažo paruošimas prideda laiko, išlaidų ir pastangų, todėl visiškai priimtina naudoti konservuotus arba šaldytus moliuskus. Kai kuriuose turguose parduodamos skardinės su virtais moliuskais, o daugumoje – konservuotų moliuskų, kurie buvo susmulkinti arba sumalti. Visos trys rūšys yra tinkamos, o kai kurie virėjai gamindami didelius kiekius derina dvi ar tris veisles. Jei naudojami šaldyti moliuskai, patartina įsigyti ir buteliuką moliuskų sulčių, kurias įpilsite į padažą.
Česnakai ir svogūnai yra standartiniai daugelio moliuskų padažų ingredientai, o alyvuogių aliejus yra populiariausias aliejaus pasirinkimas. Kartais reikalaujama ir kitų ingredientų, iš kurių populiariausi yra grybai ir ančiuviai – filė arba pasta. Jei naudojami ančiuvių filė, jie virti, kad ištirptų aliejuje; jie niekada neketinami patiekti sveiki. Šie ingredientai paprastai paruošiami prieš dedant moliuskus; Tiesą sakant, moliuskai paprastai dedami paskutiniai, prieš pat patiekiant.
Moliuskų padažui gaminti dažniausiai naudojami tradiciniai itališki prieskoniai, tokie kaip raudonėlis, bazilikas, mairūnas ir petražolės. Prisilietimas peletrūno suteiks pajūrio skonio, o pagal daugelį receptų taip pat reikia nedidelio kiekio citrinos sulčių. Virėjai, norintys aštresnio padažo, nedideliais kiekiais dės grūstų raudonųjų pipirų dribsnių arba aštraus padažo. Jei padažas tampa per vandeningas, jį tirštinti galima naudoti nedideliais kiekiais.
Moliuskų padažą dažniausiai galima paruošti labai greitai; Tiesą sakant, makaronų paruošimas paprastai užtrunka ilgiau nei padažas. Tačiau kai kurie padažų receptai yra labiau susiję, nes skysčiams reikia vyno, papildomų moliuskų sulčių arba vištienos sultinio, kurį reikia virti, kad skoniai tinkamai susimaišytų. Raudonasis padažas taip pat gali užtrukti daug ilgiau, jei naudojami švieži arba konservuoti sveiki pomidorai, nes jie turi išvirti. Tačiau jei naudojama pomidorų pasta ar padažas, jie prailgina paruošimo laiką tik keletą minučių. Moliuskams virti reikia labai trumpo laiko, todėl į padažą reikia dėti paskutinius, likus vos kelioms akimirkoms iki patiekimo.
Linguine yra didžiulis makaronų pasirinkimas ruošiant moliuskų padažą. Jis turi būti paruoštas al dente, tai yra, tik prisilietimas kietas ir kramtomas. Virėjai gali labai lanksčiai paruošti lingviną, kai jis išvirtas ir nusausintas, nors dauguma mieliau prieš patiekdami jį apšlakstyti sviestu arba alyvuogių aliejumi, tik įberiant druskos ir pipirų.
Kai kurie virėjai mieliau įmaišo padažą į lingviną prieš patiekdami. Kiti aptarnauja abu atskirai, o svečius leidžia patys. Linguine su moliuskų padažu reikėtų patiekti su tarkuotu arba susmulkintu parmezano ar Asiago sūriu, šviežiomis sodo salotomis ir česnakine duona.