Ančiuvių pasta yra pasta, pagaminta iš maltų ančiuvių filė. Jis yra lengvai prieinamas daugelyje bakalėjos ir specializuotų parduotuvių, dažniausiai mažų vamzdelių pavidalu. Kadangi šis pagardas yra labai koncentruotas, jį galima naudoti nedideliais kiekiais, kad būtų sukurtas didžiulis poveikis. Jis turi labai išskirtinį sūrų, žuvies skonį su saldumo atspalviu dėl pridėto cukraus ir gali būti naudojamas sriubose, padažuose ir sumuštiniuose. Kai kuriuose receptuose ypač reikalinga ančiuvių pasta, ypač iš Pietų Europos.
Ančiuviai – mažos sidabraspalvės Engraulidae šeimos žuvelės, giminingos silkėms. Jie kilę iš Viduržemio jūros ir šimtmečius buvo naudojami kaip maistinė žuvis. Žuvys yra gerai žinomos dėl to, kad renkasi milžiniškose būriuose, kuriuose gali būti šimtai individų. Sugauti ančiuviai parduodami švieži arba konservuoti. Konservuoti ančiuviai dažnai konservuojami su aliejumi ir plačiai naudojami visos Pietų Europos virtuvėse.
Kai gaminama ančiuvių pasta, filė ir sūdyta žuvis sumalama į vienodos tekstūros pasta. Kietėjimo procesas sukuria išskirtinį intensyvų ančiuvių skonį ir užtikrina, kad pasta ilgą laiką išliks stabili. Laikant vėsioje sausoje vietoje, šis pagardas gali išsilaikyti metų metus, nors jį reikia atšaldyti ir naudoti atidarius. Jis taip pat yra daugelio padažų, tokių kaip Vusterio padažas, ingredientas.
Paprastai filė sumaišoma su actu, įvairiais prieskoniais ir nedideliu kiekiu cukraus, kad būtų išvengta sūraus skonio. Naudojamas mišinys įvairiose šalyse skiriasi, kai kurios tautos gamina saldesnes ančiuvių pastos versijas nei kitos. Kai recepte reikalaujama ančiuvių pastos, o jos nėra, virėjai gali sutrinti konservuotus ančiuvius arba naudoti kitą žuvies pastą, kad imituotų skonį. Daugelis sriubų sultinio ir padažų naudingi, kai pridedamas nedidelis šios medžiagos kiekis, be to, jis gali būti naudojamas Azijos virtuvėje.
Kadangi pastos kokybė ir skonis skiriasi, virėjai visada turėtų paragauti nedidelį kiekį, prieš dėdami jos į maistą. Be to, virėjai, kurie nėra įpratę dirbti su ingredientu, turėtų jo dėti saikingai, nes skonis gali būti pribloškiantis žmonėms, kurie su juo nėra susipažinę. Aukštesnės kokybės ančiuvių pasta paprastai yra šiek tiek brangesnė, tačiau papildomos išlaidos gali būti to vertas, nes pigūs arba prastai vytinti ančiuviai gali sugadinti patiekalą.