Rauginti kopūstai – maistas, valgomas tūkstančius metų. Kopūstų rauginimo procesas leidžia juos saugiai valgyti dar ilgai po to, kai švieži kopūstai būtų sugedę. Jis gaminamas skatinant tam tikrų rūšių bakterijų, žinomų kaip pieno rūgšties bakterijos, augimą, kurios naudojamos norint išsaugoti daug įvairių rūšių maisto, nes jos valgo laktozę ir išskiria pieno rūgštį. Raugintam kopūstui pagaminti tereikia druskos arba vandens, indo ir paties kopūsto.
Raugintų kopūstų gaminimas yra paprastas procesas, kurio variantų yra daug. Kopūstus tiesiog reikia panardinti į skystį ir palikti vėsioje vietoje nuo savaitės iki kelių mėnesių, nes bakterijos jį fermentuoja. Pieno rūgšties bakterijų į kopūstus dėti nereikia, nes šios rūšies bakterijų natūraliai galima rasti daržovėje.
Fermentacijos procesui reikalingos įvairios sąlygos, kad žali kopūstai virstų valgomu fermentuotu maistu. Pirma, kopūstas turi likti panardintas į skystį, kad nepatektų į deguonį. Deguonies buvimas fermentacijos procese sukels kopūstų, kurie yra veikiami oro, pelėsių, ir nors kai kurios pelėsių rūšys yra valgomos, yra keletas, dėl kurių rauginti kopūstai gali sugesti. Visiems arba grubiai supjaustytiems kopūstams padengti gali būti naudojamas vanduo, sultinys ar kitas skystis, arba kopūstas gali būti smulkiai supjaustytas ir stipriai pasūdytas, kad vanduo būtų ištrauktas iš paties kopūsto.
Sujungus kopūstą ir skystį arba kopūstą ir druską, mišinį reikia laikyti toliau nuo deguonies ir šilumos, kol jis fermentuojasi. Tai galima padaryti sudėjus mišinį į sandarų indą arba užtikrinant, kad kopūstai būtų žemiau skysčio paviršiaus, jį pasverdami. Istoriškai raugintų kopūstų indai buvo užkasami po žeme, kad jų temperatūra būtų pastovi, vėsi. Šiais laikais kopūstams fermentuoti vėsioje, bet ne šaltoje temperatūroje dažnai naudojamas šaldymas.
Tiek Europoje, tiek Azijoje paplitęs patiekalas rauginti kopūstai yra vienas seniausių patiekalų. Kai kurie iš labiausiai paplitusių šio patiekalo rūšių yra vokiški rauginti kopūstai ir korėjietiškas patiekalas kimchi. Yra daug variantų, o į raugančius kopūstus taip pat galima dėti įvairių daržovių, žolelių ir prieskonių.