Fermentuoti vaisiai yra maisto rūšis, gaminama naudojant mieles, kad vaisiuose esantys cukraus junginiai paverčiami alkoholiais. Tiek švieži vaisiai, tiek konservuoti vaisiai gali būti fermentuojami ir dažnai laikomi tarpiniu įvairių rūšių vaisių vynų ar kitų alkoholinių gėrimų gamybos etapu. Vaisių fermentavimo procesas buvo vykdomas įvairiose kultūrose daugelį amžių, tačiau viena iš patvaresnių praktikos formų yra Rumtopf – vokiško ir austriško deserto, kurį sudaro fermentuotų vaisių ir romo mišinys, gamyba.
Fermentacijos nauda per visą istoriją buvo ta, kad ji išsaugo maistą ir praturtina maistinių medžiagų kiekį. Alkoholio kiekis fermentuotame maiste ir bendras jo šarmingumas stabdo bakterijų augimą, o fermentacija gali suskaidyti nevirškinamus junginius į vitaminus ir nepakeičiamas aminorūgštis, kurių žmogaus organizmas kitaip nepagamina. Vaisių rauginimas taip pat vertinamas kaip paprastas būdas paįvairinti mitybą, nes jis dažnai naudojamas kaip universalus deserto užpilas arba kaip įvairios alkoholinių gėrimų kvapiosios medžiagos. Prieš šaldant ar naudojant kitas modernias maisto konservavimo priemones, fermentuoti vaisiai taip pat buvo paruošto maisto laikymo būdas, kurį buvo galima valgyti be papildomo gaminimo.
Fermentuotų šviežių vaisių gamyba yra gana paprastas procesas. Vaisiai gali būti bet kokie: nuo įvairių rūšių uogų, augančių ant krūmų, iki nuluptų ir supjaustytų medžių vaisių, tokių kaip vyšnios, persikai ar kriaušės. Jei įmanoma, pirmiausia reikia pašalinti sėklas ar kauliukus, nors tai nepraktiška su uogomis, tokiomis kaip gervuogės ar braškės. Sirupas pirmiausia gaminamas sumaišant rafinuotą baltąjį cukrų, vandenį ir kepimo mieles, o tada mišiniui leidžiama stovėti maždaug keturias dienas, kad prasidėtų fermentacijos procesas. Tada dedami norimi vaisiai, kad juos užlietų fermentuojantis sirupas.
Konservuotų vaisių fermentacija vyksta panašiai, išskyrus tai, kad iš skardinės pirmiausia reikia nupilti skystį, o vaisius perkelti į konservavimo indelį. Konservuotus vaisius reikia raugti iki trijų savaičių vėsioje, tamsioje vietoje, o ilgiau rūgti laikomi geresniais skoniais. Šaldytus vaisius taip pat galima fermentuoti laikantis tų pačių nurodymų, kaip ir konservuotus vaisius po to, kai jiems leidžiama atšildyti. Tradiciniai Rumtopf fermentuoti vaisiai gaminami į mišinį įdedant pasirinktos rūšies alkoholio, pavyzdžiui, romo, taip pat kitų rūšių alkoholio, pavyzdžiui, vyno ar brendžio.
Du pagrindiniai dalykai, į kuriuos reikia atkreipti dėmesį gaminant fermentuotus produktus, yra tai, kad mielės turi būti kambario temperatūros, kad tinkamai veiktų, o inde turi būti anga ir šiek tiek vietos viršuje, nes mišinys išsiplės, kai mielės. veikia ir fermentacijos metu išskiria anglies dvideginio dujas. Mielės taip pat minta cukrumi iš pačių vaisių arba baltojo cukraus sirupo, o jei susidaro dujų burbuliukai, jos yra aktyvios. Jei dujų burbuliukai nustoja atsirasti anksčiau, nei fermentuoti vaisiai pasiekia pageidaujamą stadiją, tada į mišinį reikia įpilti cukraus arba šviežių mielių, kad procesas būtų pradėtas iš naujo. Vaisiams pasiekus pageidaujamo skonio lygį, juos galima ilgą laiką laikyti šaldytuve, tačiau tai trukdys likusių mielių funkcijai. Raugintų vaisių kokybė pagerės kambario temperatūroje su aktyviomis mielėmis, juos galima laikyti ir dar valgyti mažiausiai metus.