Yra daug įvairių prancūziškų dešrų rūšių, kai kurios iš jų buvo sukurtos viduramžiais. Įvairovė gaunama iš daugybės receptų, sukurtų atskiruose miestuose ir kaimuose visoje šalyje. Viena iš labiausiai žinomų prancūziškų dešrų rūšių yra andouille, kiaulienos dešros rūšis. Kiti tipai apima boudiną, kuris gali būti pagamintas iš šviesiai baltų arba juodų veislių, kurių sudėtyje yra atitinkamai pieno arba kraujo. Saucisse yra bendras terminas prancūziškai dešrai, kuri nebuvo vytinta ar virta prieš parduodant, o saucisson reiškia dešreles, kurios buvo džiovintos ir vytintos.
Andouille prancūziškos dešrelės gaminamos iš kiaulienos, ryžių ir prieskonių. Jie yra labai kvapnūs, tačiau jų nereikėtų painioti su išvestinėmis Cajun andouille dešrelėmis, kurios paprastai gaminamos labai karštos ir aštrios. Abi andouille rūšys paprastai yra labai stambios tekstūros ir dažnai naudojamos troškiniams ir įdarams.
Visa prancūziškų dešrų klasė vadinama saucisse, o tai rodo, kad perkant dešra yra žalia arba rūkyta ir ją reikia virti toliau. Priešinga prancūziškų dešrų rūšis vadinama saucisson, tai yra vytinta dešra, kurią galima valgyti nevirtus daugiau nei jau buvo perdirbant. Kai kurias padažų rūšis, pavyzdžiui, saucisse de morteau, galima dėti į sriubas ar troškinius ir švelniai virti sultinyje.
Boudin prancūziškos dešros būna dviejų rūšių. Boudin blanc paprastai gaminamas iš šviesios mėsos, pavyzdžiui, kalakutienos ar kiaulienos. Gaminant įdarą įpilama pieno, kad spalva išliktų labai šviesi ir suteiktų sudėtingą skonį. Be to, boudin noir gaminamas su krauju, suteikiant jam tamsią spalvą ir tvirtą skonį, kurį kartais sušvelnina džiovinti vaisiai. Abiejų tipų boudinuose naudojami glotnūs ir labai smulkūs užpildai.
Cervelas yra viena riebesnių prancūziškų dešrelių. Sudėtyje yra smulkiai sumalta kiauliena ir kiaulienos taukai. Dešros vidus atrodo lygus, vientisas mėsos derinys, kurį retkarčiais sulaužo riebalų kišenė, kuri padeda išlaikyti drėgną ir kvapnią.
Kiekviena iš skirtingų prancūziškų dešrų rūšių gali būti pagaminta skirtingai, priklausomai nuo vietovės ar tradicijos. Į dešras, tokias kaip saucisse de canard, galima įtraukti populiarių ingredientų, tokių kaip antis. Taip pat yra dešrų rūšių, kurios buvo sukurtos kitose pasaulio vietose ir importuojamos į prancūzų virtuvę, kaip ir Šiaurės Afrikos ėrienos dešra, žinoma kaip merguez.