Bolognese padažas yra itališkas mėsos padažas makaronams, kilęs iš Bolonijos, Šiaurės Italijos miesto. Tikrame Bolonijoje yra nedidelis kiekis pomidorų arba pomidorų pastos sodrame padaže su mėsa ir kitais ingredientais. Jis dažniausiai patiekiamas ant tirštų makaronų, nes didesnės makaronų formos daug geriau laikosi mėsos nei smulkesni makaronai, tokie kaip kapelinai. Padažo variantai už Italijos ribų dažnai apima daug daugiau pomidorų ir daržovių ingredientų, kurie labai pakeičia skonio profilį.
Itališkai Bolonijos padažas vadinamas ragu alla Bolognese, kuris iš esmės reiškia “mėsos padažą, kaip jis gaminamas Bolonijoje”. Ragu yra itališkas žodis, reiškiantis bet kokį mėsos padažą, kilęs iš prancūziško raguter, „skoniui atgaivinti“. Kitas garsus itališkas ragu kilęs iš Neapolio, Pietų Italijoje. Bolonijos virtuvėje yra daug kitų žinomų maisto produktų, įskaitant populiarų vytintą mėsos gaminį mortadelą, kartais už Italijos ribų vadinamą Bolonija.
Šio padažo pagrindas yra sofrito, aromatingų ir kvapnių daržovių, tokių kaip salierai, svogūnai ir morkos, keptos alyvuogių aliejuje ir svieste, asortimentas. Tada į soffrito dedami mėsos gabaliukai, tokie kaip jautiena ir pancetta, kad jie paruduotų. Įpilama šlakelio pieno arba grietinėlės ir mišinys trumpai pamaišomas prieš pilant baltąjį vyną ir leidžiama padažui sumažėti, sukoncentruojant skonį ir sukuriant sodrų sultinį. Tada įpilama pomidorų pastos ir sultinio, taip pat šlakelis sviesto ir druskos. Padažas maišomas ir švelniai troškinamas, kol mėsa suyra.
Bolognese galima apibarstyti makaronais arba apibarstyti ant viršaus. Kai kurie virėjai jį aptepa šviežiai tarkuotu parmezano sūriu, o kiti nori, kad padažo skonis būtų natūralus. Nedideliais kiekiais taip pat galima naudoti šviežiai maltos druskos ir pipirų, kad išryškintų Bolonijos padažo skonį. Paprastai makaronai su Bolonijos padažu patiekiami su pasirinktu vynu, pavyzdžiui, sodriu raudonu.
Už Italijos ribų Bolonijos padažas gali atrodyti labiau kaip pomidorų padažas nei ragu. Pomidoriškesnė Bolonijos padažo versija ypač populiari Didžiojoje Britanijoje ir Šiaurės Europoje, taip pat JAV. Kadangi padaže esantys mėsos gabalėliai vis tiek daro jį sodrų ir sunkų, jis idealiai turėtų būti patiekiamas su didelių formų makaronais, tokiais kaip linguine, tagliatelle ir fettuccine. Kai kurie žmonės jį taip pat naudoja kaip spagečių padažą, nors makaronai gali nelabai išsilaikyti po tankiu padažu.