Gustacija yra techninis terminas, apibūdinantis daugelio žmonių skonio pojūčius, leidžiančius pajusti skirtingus maisto produktų ir kitų daiktų, kuriuos žmogus gali įdėti į burną, skonius ir skonius. Šis procesas apima nervus, esančius skonio ląstelių grupėse, esančiose skonio pumpuruose, esančiuose porose liežuvio paviršiuje ir kitose žmogaus burnos dalyse. Skonis paprastai yra vienas iš silpniausių žmogaus pojūčių, nors jis yra gana svarbus virėjams ir kitiems kulinarijos specialistams.
Raginimo procesas prasideda, kai daiktas patenka į žmogaus burną ir liečiasi su liežuviu ar kitomis burnos sritimis. Nors liežuvis paprastai asocijuojasi su skonio pumpurais, jų yra išilgai burnos stogo ir kitose vietose, nors su amžiumi šių kitų paviršių jautrumas dažnai mažėja. Kai maistas ar kiti daiktai liečiasi su šiais paviršiais, vandenyje tirpūs skoniai gali patekti į poras, kuriose yra skonio pumpurų, ir tada į smegenis siunčiamas signalas, kuris interpretuojamas kaip skonis. Yra penki priimtini skoniai, kuriuos žmogus gali patirti ragaudamas: saldus, sūrus, rūgštus, kartaus ir pikantiškas.
Klasikinis skonio supratimas iš pradžių nustatė tik keturis skonius, kuriuos žmogus gali patirti: saldų, sūrų, rūgštų ir kartų. Kiekvienas iš šių skonių tarnauja tam tikram biologiniam tikslui, o ne tik mėgavimuisi maistu. Pavyzdžiui, trauktinė dažnai perspėja, kad natūralus maisto šaltinis yra nuodingas arba kitaip gali susargdinti, o saldus nurodo, kad maisto šaltinis tradiciškai buvo daug kalorijų. Tikėtina, kad šie skoniai buvo sukurti siekiant padėti ankstyviems žmonėms nustatyti saugius maisto šaltinius, kurie suteikė pakankamai maistinės vertės, kai maistas pateko į žmogaus burną, o vėliau toliau patenka į žmogaus sistemą.
Visai neseniai buvo nustatytas penktasis skonis, kurį galima nustatyti pagal skonio pumpurus ragaujant, kuris dažnai vadinamas pikantišku arba umami. Šis skonis dažnai siejamas su „mėsišku“ maistu, pavyzdžiui, jautiena ir grybais. Šiuose maisto produktuose paprastai yra daug baltymų ir dėl šios asociacijos šis skonis, kaip teigiamas skonis daugeliui žmonių, išsivystė.
Aštrumas nėra skonis, kuris jaučiamas pagal skonį, bet yra cheminė reakcija, kuri įvyksta, kai kapsaicinas sąveikauja su liežuviu ir burna. Ši reakcija gali pasireikšti per bet kokius skonio receptorius, todėl aštrumas yra labai stiprus pojūtis, o skonio ląstelės skonio receptoriuose dažnai pažeidžiamos arba sunaikinamos. Tačiau šios skonio ląstelės keičiamos maždaug kas septynias dienas, todėl tokia žala paprastai būna tik laikina. Rūkymas, radiacijos poveikis ir smegenų sužalojimai gali sumažinti jautrumą skonio pojūčiams.