„Matignon“ yra populiarus prancūziškas patiekalas, gaminamas iš pjaustytų daržovių ir kumpio. Versija, pagaminta tik su daržovėmis, vadinama au maigre, kuri prancūziškai reiškia „su daržovėmis“, o versija, pagaminta iš kumpio, vadinama au gras, kuri prancūziškai reiškia „su mėsa“. Matignon gali būti patiekiamas kaip pagrindinis patiekalas arba kaip pagrindinių ar garnyrų garnyras, taip pat gali būti naudojamas kaip ingredientas ruošiant kitus patiekalus.
Pagrindiniai matignon ingredientai yra morkos, svogūnai, salierai ir kumpis; taip pat galima naudoti porus, paprikas, pastarnokus, grybus ir šoninę. Prieskoniams naudojamos žolelės, pavyzdžiui, lauro lapas ir čiobreliai, kartu su druska, cukrumi ir baltuoju vynu. Daržovės nulupamos ir supjaustomos plonais griežinėliais, kumpis supjaustomas kubeliais, o prieskoninės žolės susmulkinamos smulkiais gabalėliais.
Patiekalui paruošti keptuvėje ištirpinamas truputis sviesto ir pjaustytas daržoves, kumpį ar šoninę bei žoleles svieste pakepiname ant vidutinės ugnies, kol svogūnai taps skaidrūs, o kumpis paruduoja. Tada kaitra sumažinama ir į keptuvę įpilama šiek tiek druskos ir baltojo vyno, kad pagardintų daržoves ir kumpį. Mišinys virinamas, retkarčiais pamaišant, kol išgaruos baltas vynas.
Dabar matignon yra paruoštas ir gali būti naudojamas įvairiems tikslams. Jis gali būti valgomas toks, koks yra, arba gali būti naudojamas ruošiant vištienos, jautienos, avienos ar žuvies kepsnį. Šiuo atveju iškeptos daržovės ir kumpis dedami į sluoksnį troškintuvo apačioje, o ant sluoksnio – mėsa, aptepta lydytu sviestu. Tada troškinys skrudinamas orkaitėje ir, mėsai kepant, jis sugeria daržovių ir kumpio skonį.
Mėsai iškepus, matignon išimamas iš troškintuvo ir naudojamas kepsniui papuošti. Vegetariškas patiekalas, pagamintas iš artišokų, yra taip pat paruoštas ir papuoštas matignon. Galima patiekti ir su makaronais.
Prancūzų virtuvėje matignon yra glaudžiai susijęs su kitu patiekalu, vadinamu mirepoix. Šį patiekalą, kuris gaminamas tik iš pjaustytų daržovių, išrado virėjas, pasamdytas kunigaikščio de Levis-Mirepoix, feldmaršalo Prancūzijos karaliaus Liudviko XV armijoje. Skirtingai nuo matignon, mirepoix prie stalo nepatiekiamas; jis naudojamas tik kepsnių, sultinių, padažų, sriubų ir troškinių skoniui sustiprinti.