Sūris yra vienas iš pačių įvairiausių ir patraukliausių pieno produktų. Paprasčiausia tai yra avių, ožkų, karvių ar kitų žinduolių rūgpienis. Sūris gali būti įvairių įsikūnijimų: nuo minkštos ūkininkų sūrio varškės iki daug kietesnio parmezano, kuriam taip pat būdinga kieta žievelė, gaunama ilgai vytinant. Jis naudojamas įvairiose kulinarijos srityse, atsižvelgiant į norimą efektą, reikalaujama įvairių tipų.
Sūriui gaminti į pieną įvedamas šliužo fermentų kompleksas, gaminamas visų žinduolių skrandyje. Daugiausia šliužo fermento gaunama iš veršelių skrandžių, nors naudojamas ir kitų jaunų žinduolių šliužo fermentas. Vegetarams ir tiems, kurie laikosi košerinės dietos, galima gauti ne gyvulinės kilmės šliužo fermento šaltinius. Reninas yra aktyvus šliužo fermentas, o patekęs į pieną jis išsiskiria į kietą varškę, paliekant išrūgas.
Susidarius varškei, ji nusausinama ir paspaudžiama, kad atsiskirtų nuo išrūgų. Laisvai supakuota varškė, dar vadinama varške, valgoma daugelyje pasaulio šalių. Varškės sūryje yra nedidelis kiekis išrūgų, nes jos nevisiškai nusausintos. Buvo žinoma, kad mažoji Miss Muffet vartojo šį tipą prieš išsigąsdama voro, tikriausiai todėl, kad švelnus skonis patinka vaikams.
Paprastai varškė nusunkiama ir kelis kartus spaudžiama, kad išspaustų visas vanduo. Pradėjus stingti varškė virsta šviežiu arba ūkininkišku sūriu, kuris yra švelnus ir lengvai tepamas švelnaus skonio produktas. Ši rūšis skanu valgyti šviežią. Chevres, Neufchatel ir Cas yra šviežių sūrių pavyzdžiai. Šviežios veislės greitai genda, net ir laikomos šaldytuve, nebent stipriai konservuotos.
Išspaudus sausai, varškė supakuojama į formą ir pasveriama. Čia ir prasideda sūrio magija, nes priklausomai nuo pienui gaminti naudojamų gyvūnų mitybos, pieno riebumo, pasterizavimo, aplinkos pelėsių ir bakterijų bei nokinimo laiko, galima pagaminti labai skirtingus produktus. Formuotą sūrį galima pasūdyti, kaip būna su feta, arba kitaip apdoroti, kad gautų norimą skonį. Skonius galima įgauti ir rūkant, mirkant vyne ar kitame skystyje arba į varškę įdedant žolelių ir prieskonių.
Kuo ilgiau sūris brandinamas, tuo labiau išryškės jo skonis. Dauguma jų yra labai rūgštingi, todėl sunaikins visas kenksmingas bakterijas, o skonį suteikiantiems pelėsiams išliks. Kai kurie pelėsiai aptinkami tik labai specifiniuose regionuose ar net tam tikruose urvuose, todėl visame pasaulyje galima gaminti daugybę sūrių.
Šio pieno produkto galimybės tiesiogine prasme yra neribotos. Kai kuriais atvejais vyriausybės saugojo savo sūrius, pateikdamos paraiškas dėl kilmės vietos nuorodų, o tai reiškia, kad tik konkretūs daiktai gali turėti regioninį pavadinimą. Pavyzdžiui, sūris turi būti brandinamas Cambalou urvuose Prancūzijoje ir turi būti Penicililum roqueforti, kad būtų galima pavadinti Roquefort.
Sūrio formos dažnai yra nepaprastai sudėtingos, o pastangos jas visas iki šiol buvo nesėkmingos. Viename sūryje gali būti daugybė pelėsių rūšių, o sūriuose iš skirtingų to paties urvo dalių kartais būna skirtinga pelėsių populiacija. Todėl daugelis laikomi amatininkų gaminiais, nes norint pasiekti norimą rezultatą, jie turi būti brandinami tam tikroje vietoje ir tam tikru būdu prižiūrimi. Kai kurie gastronomai teigė, kad jie yra tiesiog kruopščiai kontroliuojamo skilimo rezultatas, kaip įrodymą pateikiant liūdnai kvepiančius, lipnius ir spalvingus sūrius.