Tonkotsu yra japoniška makaronų sriuba, kuriai būdingas sūrus kiaulienos sultinys. Tradiciškiausi ruošiniai gaminami verdant kiaulienos kaulus, dažniausiai 12 valandų ar ilgiau. Taip pat yra greito gaminimo arba „momentinės“ versijos, nors šios iteracijos dažnai neturi autentiškesnio, bet daug laiko reikalaujančio originalo turtingumo. Manoma, kad patiekalas pirmą kartą buvo pagamintas pietinėje Japonijos Kyushu saloje, tačiau yra populiarus visoje šalyje, taip pat japonų maitinimo įstaigose visame pasaulyje.
Yra daug skirtingų japoniškų makaronų sriubų rūšių, nors tonkotsu beveik visada ruošiamas kaip ramen. Ramen makaronai yra ploni, krakmolingi ir paprastai yra skirti plūduriuoti sūriame, pikantiškame sultinyje kekėmis arba „lizdeliais“. Tačiau bet kurio tonkotsu skiriamasis bruožas yra ne makaronai, o sultinys.
Kiaulienos kaulai reikalingi tradiciniam tonkotsu. Virėjai paprastai pradeda nuo šviežiausių turimų kaulų, optimaliai su šiek tiek riebalų ir mėsos. Kaulai turi būti lėtai virti valandas. Daugeliui receptų reikia mažiausiai 10 valandų, o kai kurie – iki 15. Tiek ilgai verdant užtikrinama, kad visi čiulpai išsiskirs ir susidaro kvapnus, tirštas sultinys.
Virėjai paprastai filtruoja sultinį, kai jis užvirs, kad pašalintų plaukiojančius riebalus ar daleles. Paruoštas sultinys paprastai būna pieno baltumo ir nepermatomas, o skonis – ryškus kaip kiauliena. Į šį sultinio pagrindą dedami makaronai ir kiti sriubos priedai.
Tonkotsu ingredientai įvairiose virtuvėse gali skirtis. Paprasčiausios sriubos yra šiek tiek daugiau nei kiaulienos kaulų sultinys, makaronai ir nedidelis garnyras, pavyzdžiui, susmulkinti svogūnai ar supjaustyti grybai. Sojų padažas yra įprastas prieskonis, ypač šiek tiek pasaldintas.
Įdomesnis ruošimas dažnai apima virtas kiaušinis, tvirtus daržovių patiekalus ir supjaustytą kiaulienos nugarinę arba kiaulienos filė. Tačiau daugeliu atvejų tonkotsu kokybę labiau lemia jo pagrindinis sultinys, o ne jo užpilai ir priedai. Nemažai virėjų atsisako į savo kūrinius dėti daugiau nei menkų prieskonių, bijodami užmaskuoti arba sulieti subtiliai subalansuotą sultinį.
Ne visi vartotojai yra tokie išrankūs, o restoranuose ir namų virėjams galima įsigyti daug tonkotsu įkvėptų ramenų patiekalų. Paprastai juos žymi kiaulienos sultinys, kurio skonis primena valandų valandas verdantį su kaulais sultinį, tačiau dažniausiai jis pagrįstas skoniniais ekstraktais ir prieskoniais, o ne tikru kaulų čiulpų ar laiko prisotintu skoniu. Šios kategorijos japoniškos sriubos dažnai patenkina tonkotsu ramen mėgėjų troškimą nereikalaujant laiko ar išlaidų tradiciniam paruošimui.