Kai kuriems, kad kepsnys atrodytų tinkamas valgyti, jis turi būti beveik juodas. Kiti nori, kad mėsa būtų vidutiniškai gerai arba vidutiniškai reta, kepta iš vienos ar kitos pusės. Labai geras mėsos gabalas, patiekiamas retai, nors kai kurie bijo, kad tai gali būti parazitų ar bakterijų šaltinis, suteikia stalui sodrų skonį ir beveik barbariškai sultingą patrauklumą, kurio negali pasiūlyti jokia kita mėsa. Reta jautiena buvo iškepta iki 120–125 laipsnių pagal Farenheitą (48.88–51.66 laipsnių Celsijaus) vidinės temperatūros.
Retos mėsos gerbėjai kaip vieną iš pardavimo taškų nurodo sviestinę, minkštą tekstūrą, kurią tik švelniai pabučiavo karštis. Kepsnys ar mėsainiai, kepti tik tol, kol išorinis paviršius paruduoja, atplėšus atskleidžia ryškiai raudoną širdelę – štai ko ieško retos mėsos mėgėjai. Retam mėsos mėgėjui T-kauliuką kepti ant grotelių ilgiau nei porą minučių iš abiejų pusių tiesiog nepavyks.
Retos mėsos užsakymas restorane ar virtuvėje gali būti ne taip paprasta, kaip atrodo. Nors dauguma virėjų žino reto apibrėžimą, ant grotelių dirbantis vaikinas gali neturėti termometro, kad praneštų, kada tiksliai mėsa turi būti ištraukta iš šilumos šaltinio. Grilio meistras gali ištraukti mėsą, kol viduje dar nepasklido daug šilumos, arba leisti jai stovėti minutę per ilgai.
Kai kuriems žmonėms mažai skiriasi reta ir žalia mėsa. Šie žmonės šilumą elgiasi taip, lyg jos tikslas būtų tiesiog sušildyti išorinį mėsos paviršių. Techniškai tai vadinama mėlyna retai, o kai pirmasis kąsnelis nupjaunamas iš kepsnio, vidus bus raudonas kaip kraujas.
Tikra reta mėsa turi iškeptą paviršių. Kai kurie namų virėjai ir kieme kepsninės mėsą trumpai apkepa, kad išsiskirtų sultys. Retai keptos mėsos skerspjūvyje matomas iškepęs paviršius, vidinis tamsiai rausvos mėsos žiedas ir kraujo raudonumo šerdis.
Šiais laikais dauguma valgytojų užsisako mėsą, iškeptą vidutiniškai retai, vidutiniškai gerai arba tiesiog vidutiniškai. Daugeliu atvejų taip yra dėl baimės susirgti mėsa plintančių ligų, kurias sukelia parazitai ar bakterijos. Kuo arčiau gerai iškepta jautienos gabalėlis, tuo tolygiau pilka bus vidus. Svarbu pažymėti, kad kuo ilgiau mėsa kepama karštyje, tuo ji bus sausesnė, mėsa bus stangresnė ir sunkiau kramtoma.