Olandiška kakava yra kakavos miltelių rūšis, kuri buvo apdorota šarmu, siekiant neutralizuoti natūralias kakavos milteliuose esančias rūgštis. Olandiška kakava kartais dar vadinama olandiška kakava, nes olandiškos kakavos gamybos procesas yra žinomas kaip „olandiškas“. Daugelyje rinkų olandiška kakava parduodama kartu su neapdorotomis kakavos miltelių formomis, todėl svarbu atkreipti dėmesį į tai, kokios rūšies kakavos reikalaujama pagal receptą.
Olandiškos kakavos gamybos procesą 1828 m. sukūrė Coenraadas Johannessas van Houtenas, tas pats žmogus, kuris sukūrė hidraulinį presą, skirtą kakavos kietosioms dalelėms ir kakavos sviestui atskirti. Hidraulinio preso sukūrimas sukėlė revoliuciją šokolado gamyboje, leisdamas šokolado įmonėms iš naujo sumaišyti įvairius kakavos sviesto ir kakavos kietųjų medžiagų kiekius, kad sukurtų tokius dalykus kaip šokolado valgymas. Šis olandų išradėjas suprato, kad kai buvo gaminamas šarmas, pagrindinės kakavos savybės pasikeitė įvairiais būdais, o gautą kakavą galima panaudoti šokoladui gaminti arba parduoti kaip kakavą gerti ir kepti.
Dutching ne tik sumažina kakavos rūgštingumą, bet ir daro ją daug labiau tirpstančią, o tai yra didelis virėjų pranašumas. Be to, olandiška kakava būna daug tamsesnės spalvos, švelnesnio skonio. Vienas garsus olandiškos kakavos prekės ženklas yra Droste, nors keli kiti gamintojai gamina savo versijas, ir visais atvejais jų produktai turi išskirtinį švelnų skonį, kuris kai kuriems žmonėms labai patinka.
Kadangi olandiška kakava buvo neutralizuota, receptuose ji nereaguos su kepimo soda. Dėl to, kai recepte ji naudojama vietoj neapdorotos kakavos, receptas nesusiformuos taip, kaip tikėtasi, o gautas produktas gali būti plokščias arba labai sausas. Jei recepte nenurodyta, kokią kakavą reikia naudoti, pažiūrėkite, ar nėra kitų rūgščių ingredientų; jei nėra kitų rūgštingumo šaltinių, receptui reikia neperdirbtos kakavos.
Olandiška kakava turi vieną aiškų trūkumą. Apdorojant kakavą, ji netenka kai kurių cheminių junginių, kurie išlieka neapdorotoje kakavoje, įskaitant kai kuriuos natūralius šokolade esančius antioksidantus. Dėl to jau ginčytinos šokolado naudos sveikatai praktiškai nėra. Kai kurie žmonės taip pat renkasi sodresnį ir tamsesnį mažiau apdorotos kakavos skonį, o tirpumo problemą prieš naudodami ištirpina karštame vandenyje arba alkoholyje.