Nesaldintas arba kartus šokoladas yra šokoladas be jokių saldiklių. Jis dažnai naudojamas kepant ir kituose projektuose, kuriuose virėjas nori asmeniškai reguliuoti saldumo lygį. Šios rūšies šokoladas taip pat yra visų šokolado gaminių pagrindas, nes tai grynas ir nesumaišytas šokoladas. Dauguma žmonių, kurie bandė nukąsti kepimo šokolado gabalėlį, žino, kad šis šokoladas yra kartaus ir labai neskanus.
Šokoladas pradedamas gaminti nuo kakavos augalo Theobroma cacao, gimtosios Pietų ir Centrinėje Amerikoje, ankščių derliaus. Ankštys suskaidomos, kad gautųsi kakavos gabalėliai, kurie savo ruožtu fermentuojami ir sumalami į pastą, vadinamą kakavos tirpalu. Kakavos gėrimas yra apdorojamas, kad gautų platų šokolado gaminių asortimentą.
Tinkamai apdorojus kakavos skystį, gaunama maždaug pusė kakavos sviesto ir pusė kietųjų medžiagų. Štai kas paverčiama karčiu šokoladu. Daugelyje šalių galioja įstatymai, nurodantys šios rūšies šokolado, kaip ir kitų šokolado gaminių, sudėtį, kad vartotojai, skaitydami etiketę, žinotų, ką perka. Kakavos skystis taip pat gali būti apdorojamas kitais būdais, įskaitant kakavos sviesto ir kakavos kietųjų medžiagų atskyrimą, skirtą naudoti tokiuose produktuose kaip kakava ir baltas šokoladas.
Norėdami pagaminti pusiau saldų arba karčiai saldų šokoladą, šokolado gamintojai į kartaus šokolado įdeda nedidelį kiekį saldiklio, kad sumažintų intensyvų kartaus skonį. Pridėjus didesnio kiekio cukraus, gaunamas saldus šokoladas. Nesaldintas kakavos skystis taip pat gali būti maišomas su pienu, kad būtų pagamintas pieniškas šokoladas, o norint gauti konkrečių norimų skonių, galima pridėti kitų prieskonių, pavyzdžiui, vanilės ar čili miltelių.
Naudodami kartaus šokolado šokoladinių saldainių ir kitų desertų pagrindą, virėjai gali kontroliuoti galutinio produkto saldumo lygį. Šis šokoladas gali būti ir aukštesnės kokybės, nes šokolado gamintojas negali paslėpti trūkumų po pienu ir priedais. Jis taip pat yra labai stabilus ir gali būti laikomas keletą metų, jei yra sandariai suvyniotas ir laikomas vėsioje, sausoje vietoje.
Kai kurie dalykai gali turėti įtakos kartaus šokolado skoniui. Įvairių rūšių kakavos pupelės turi skirtingus skonius, o pupelių tvarkymas ir apdorojimas taip pat gali pakeisti skonį. Dėl netinkamo elgesio bet koks šokoladas gali apkarsti arba surūgti, todėl svarbu kartaus šokolado pirkti iš patikimo šaltinio.