Ruginiai miltai – tai miltai, sumalti iš nesmulkintų rugių uogų ir ruginės žolės grūdų. Glaudžiai giminingi kvietiniams miltams, šiek tiek rūgštoko skonio, naudojami ruošiant ruginę ir raugintą duoną. Iš šių miltų pagaminti duonos kepalai paprastai yra tamsesni ir tankesni nei kitų rūšių duonos. Ruginė ir raugo duona turi savitą skonį, kurį mėgsta daugelis. Rauginti kopūstai ir sūdyta jautiena ypač tinka ant raugintos duonos, o ruginė duona yra geras baltos duonos pakaitalas beveik bet kokiam sumuštiniui.
Yra šviesių, vidutinių ir tamsių ruginių miltų veislių. Miltų spalva priklauso nuo to, kiek sėlenų buvo pašalinta malimo metu. Jei didžioji dalis sėlenų liks, miltai bus tamsesni. Ir atvirkščiai, jei pašalinta didžioji dalis sėlenų, miltai bus smulkesni ir lengvesni. Miltuose išlaikoma daugiau maistinių medžiagų, nes malimo procese neatsiskiria gemalas ir sėlenos, todėl jie yra sveikesni nei perdirbti balti miltai.
Vidutinė spalva dažniausiai sutinkama prekybos centruose, o šviesią ar tamsią galima rasti sveiko maisto parduotuvėse ar kai kuriuose didesniuose prekybos centruose su specializuotais maisto skyriais. Pumpernikelio miltai yra viena iš tamsių ruginių miltų rūšių ir naudojami pumpernikelio duonai gaminti. Vidutinio dydžio miltuose vis dar yra daug sėlenų, todėl jie turi šiek tiek grūdėtą tekstūrą, tinkančią duonai kepti. Jei pirmenybė teikiama milteliškesniems miltams, savo tekstūra panašiems į tradicinius baltus miltus, šviesūs miltai gali būti geresnis pasirinkimas.
Jei kepėjas bando kepti su ruginiais miltais, reikia atsižvelgti į keletą problemų. Jame daug sėlenų ir tirpių skaidulų, tačiau mažai glitimo. Glitimas yra dalis to, kas padeda duonai kilti, todėl žemesnis lygis gali neleisti duonai gerai kilti. Tai galima ištaisyti dalį recepte nurodytų rugių pakeičiant kvietiniais miltais, kurie leis geriau vystytis mielėms.
Receptuose, kuriuose reikalaujama ruginių miltų, gali būti kitų pasiūlymų, kurie padėtų duonai pakilti. Bendra nykščio taisyklė siūlo 1/3 ruginių kiekio pakeisti kvietiniais miltais, kad duona tinkamai iškiltų. Tai reiškia, kad jei recepte nurodyta, pavyzdžiui, 1 puodelis (apie 102 gramai) ruginių miltų, vietoj to turėtumėte įtraukti 2/3 puodelio (apie 68 gramus) ruginių ir 1/3 puodelio (apie 34 gramus) kvietinių arba baltųjų miltų. .