Rokforas yra mėlynojo pelėsinio sūrio rūšis, visame pasaulyje žinoma kaip „sūrių karalius, karalių sūris“. Šis mėlynasis pelėsinis sūris, pavadintas Aveyron miestelio Roquefort vardu Prancūzijos pietuose, yra ypač liūdnai pagarsėjęs aštriu kvapu ir būdingomis mėlynomis pelėsių gyslomis. Ne mažiau žavi ir unikalus gamybos procesas. Tiesą sakant, Rokforas priklauso „saugomai kilmės vietos nuorodai“ (SKVN), numatytai Europos Sąjungos teisėje.
SKVN apibrėžia, kad Rokforas turi būti gaminamas laikantis tam tikrų taisyklių, pavyzdžiui, naudojant tam tikros veislės avių pieną, sūrio brandinimo vietą ir brandinimo procesui naudojamą pelėsių tipą. Taigi, siekiant garantuoti Roquefort kokybę ir grynumą, tik Lacaune avių pienas yra apdorojamas ir auginamas naudojant grybą Penicillium roqueforti ir paliekamas natūraliai bręsti Combalou urvuose Rokforo kaime.
Rokforo mėlynojo sūrio atsiradimo istorija buvo romantizuota labai senoje krašto legendoje. Legenda prasideda nuo jauno piemens, kuris rūpinosi savo avių banda Rokforo kalvose, kai staiga tolumoje pamatė gražią mergelę. Nusprendęs ją surasti, piemuo paliko savo šunį saugoti avis, o jo pietus – duoną ir avių pieno varškę – skubiai įdėjo į netoliese esančius urvus, kad vėsintų.
Piemuo kelias dienas buvo išvykęs, ieškodamas savo mergelės. Deja, jis jos taip ir nerado. Nuliūdęs piemuo grįžo pas savo avis, pavargęs ir alkanas.
Išsinešęs pietus iš urvų, jis pamatė, kad duona ir pieno varškė supelijo. Jo dvejonės buvo trumpos dėl didėjančio alkio. Su tam tikru nerimu piemuo įkando ir buvo maloniai nustebintas, kad jo supeliję pietūs buvo gana skanūs! Taip gimė Rokforas.
Roquefort mėlynojo sūrio gamyba apima daugybę procesų, pradedant Lacaune avių pieno pristatymu į pieninę. Patekęs į pieną, atliekami tam tikri cheminiai ir bakteriologiniai tyrimai, siekiant užtikrinti, kad gaminant Rokforą būtų naudojamas tik aukščiausios kokybės pienas. Po šių bandymų pienas pašildomas iki 82.4–93.2 °F (28–34 °C) ir dedamas į dideles talpas.
Tada į šiuos kubilus supilamos Penicillium roqueforti grybelio sporos, leidžiančios pienui fermentuotis į varškę. Paruošta varškė supjaustoma kubeliais ir supilama į sūrio formeles, kur nusausinama ir pasūdoma į sūrio kepalus. Sūrio kepalai stovi pieninėje dar dešimt dienų, o po to perkeliami į Combalou urvus natūraliam nokinimui.
Prieš įeinant į drėgnus urvus, sūrio kepaliukai perduriami apie 40 kartų. Šios mažos skylutės praleidžia orą ir skatina pelėsinio grybelio augimą. Sūrio kepaliukai paliekami atviri XNUMX–XNUMX savaites, kad būtų užtikrinta, jog sūryje įsiveis pakankamai pelėsio. Kai sūryje yra pakankamai Penicillium roqueforti, kepalai suvyniojami ir paliekami bręsti žemesnėje temperatūroje. Po trijų ar dešimties mėnesių sūrio kepaliukai palieka urvus kaip Rokforo mėlynasis sūris.
Roquefort mėlynasis sūris yra įgytas skonis. Daugelį jų atstumia stiprus kvapas ir jie nemėgina jo paragauti. Labai gaila, nes drėgna ir kreminė Roquefort tekstūra tikrai yra puiki patirtis, kurios negalima praleisti.