Visų pirma, jūs pasirenkate ilgagrūdžius ryžius dėl aromato, skonio ir tekstūros. Yra didelis laisvės laipsnis pakeičiant bet kurią konkrečią veislę. Įvairios ryžių rūšys dažniausiai auginamos įvairiose pasaulio vietose ir yra siejamos su regiono virtuvėmis. Kad virtuvės kūriniai būtų autentiški, galbūt norėsite pasirinkti ryžius, kurie tradiciškai naudojami konkrečiam patiekalui. Kai kurie žmonės savo pasirinkimą taip pat grindžia mitybos sumetimais.
Po kukurūzų ir kviečių ryžiai yra labiausiai auginami pagrindiniai grūdai pasaulyje. Gramas už gramą – labiausiai koncentruotas energiją tiekiančių angliavandenių šaltinis. Ryžiai yra vienmetė žolės, pavadintos Oryza sativa, sėkla, auginama laukuose, paprastai panardintuose į vandenį, vadinamuose laukuose. Yra tūkstančiai skirtingų padermių, tačiau jos visos yra kilusios iš dviejų linijų, kurios, kaip manoma, kilusios iš Azijos žemyno – indica ir japonica. Pastarieji yra trumpagrūdžiai ryžiai, todėl būtina rinktis Oryza sativa indica veislę.
Svarbus skirtumas tarp ilgo ir trumpo, taip pat vidutinio grūdo. Pastarieji du dažnai vadinami „lipniais ryžiais“, o viena plati jų kategorija netgi vadinama lipniais ryžiais. Nors ir klaidingai pavadinti, nes visuose ryžiuose nėra kramtomojo baltymo glitimo, virti jų branduoliai prilips ir sulips vienas prie kito. Palyginimui, dauguma ilgagrūdžių ryžių veislių baigs virti į atskirus branduolius.
Didžioji dalis pasaulyje tiekiama ilgagrūdžių ryžių iš Tailando ir Vietnamo. Vietinėse rinkose galite rasti nedidelių maišelių su specialiomis veislėmis, auginamomis kitur visame pasaulyje, įskaitant JAV Misisipės upę. Nors eksporto pertekliaus nėra daug, Kinija ir Indija yra didžiausios pasaulyje ryžių augintojos, todėl galite rasti ir iš ten kilusius supakuotus ryžius. Jei ruošiate etninį patiekalą, verta atsižvelgti į ryžių kilmę.
Pavyzdys yra pikantiškas ryžių plovo patiekalas, vadinamas biryani, populiarus šalyse, kurios ribojasi su Arabijos jūra, įskaitant Pakistaną. Jį geriausia gaminti su ilgagrūdžiais ryžiais, vadinamais basmati, geriausiai išaugintais Indijoje. Basmati priklauso plačiai ryžių kategorijai, paprastai vadinamai aromatiniais dėl jų išskirtinio kvapo verdant. Jazmininiai ryžiai iš Tailando yra minkštesnės tekstūros ir turi riešutinį, beveik gėlių aromatą.
Dauguma ryžių yra malami, apdorojami ir poliruojami iki nepermatomos sėklos vidinio branduolio baltumo, vadinamo endospermu. Kai tik iš dalies apdorota, o sėkla vis dar yra kietesnėje lukšte, vadinamoje sėlenomis, ji paprastai vadinama rudaisiais ryžiais. Abu variantai paprastai galimi beveik visų rūšių ryžiams. Be skaidulų, reikalingų sveikam virškinimui, daugelis žmonių mėgsta ruduosius ryžius, nes sėlenose yra tam tikrų vitaminų ir kitų maistinių medžiagų, kurių nėra rafinuotuose baltuosiuose ryžiuose. Negalima painioti su Šiaurės Amerikos „laukiniais ryžiais“, taip pat yra keletas egzotiškų ilgagrūdžių ryžių atmainų, kurios buvo išvestos dėl spalvų, tokių kaip raudona ir juoda.