Duonos ir pyragaičių vidinę konsistenciją kepėjai vartoja terminu „trupiniai“. Kai sakoma, kad kepinys turi atvirą trupinį, tai reiškia, kad jis yra išmargintas didelių, netaisyklingų skylių, į tešlą įtraukiant daug oro. Priklausomai nuo to, ką norime daryti su gatavu kepiniu, gali būti pageidaujami įvairūs trupiniai – nuo sodraus uždaro brioche trupinio iki klasikinio kramtomojo atviro ciabatta, tradicinės itališkos duonos, trupinio. Be to, kad įvertintų, ar trupinėlis yra atviras ar uždarytas, kepėjai gali jį apibūdinti kaip drėgną, trapus, kramtantį ar saldų.
Atviros trupininės duonos kūrimą lemia keli veiksniai. Atviros trupininės duonos drėgmės kiekis yra daug didesnis nei duonos su uždaru trupiniu, be to, ji turi ilgą fermentacijos periodą. Daugelis duonos gaminių, pagamintų iš laukinių mielių arba senų tešlos užkandžių, turi atvirus trupinius, nes jie geriausiai veikia, kai jiems leidžiama fermentuotis ilgą laiką. Galiausiai, minkymo ir formavimo metu taip pat švelniai apdorojama ir atviros trupininės duonos tešla.
Skylės trupiniuose susidaro dėl anglies dioksido burbuliukų – dujų, kurias išskiria duonos mielės, kai jos virškina miltus. Duonai kepant dujos išsisklaido, bet burbuliukai lieka. Daugelis džiūvėsėlių yra labai kramtomos, drėgnos tekstūros, todėl dėl ilgos, lėtos fermentacijos jos būna pripildytos skonio.
Kai kurios iš geriausių amatininkų duonos gaminių pasaulyje yra atviros trupininės duonos, kurios atskleidžia nėriniuotą netaisyklingo dydžio skylučių raštą. Yra įvairių įdomių dalykų, kuriuos galima padaryti su atvira duona. Pavyzdžiui, tokia duona puikiai tinka sumuštiniams, nes duonoje esantys burbuliukai sulaiko užpilus ir padažus, sukurdami burnoje skonio pliūpsnį. Jis taip pat labai malonus, kai pertepamas sviestu, sūriu ar daržovių užtepu, todėl daugelis žmonių jį pasiima su savimi į iškylas.
Daugelis duonos su raugu turi atvirą trupinį ir tankią, kramtomąją plutą. Jei nesate tikri, kokio trupinio yra duonos kepalas, teiraukitės kepėjo, jis turėtų jums suteikti informacijos. Kai kuriose kepyklėlėse jums netgi gali būti leista paragauti, kad galėtumėte patys įvertinti trupinių išvaizdą, pojūtį, tekstūrą ir skonį. Kepant namuose, recepte dažniausiai bus nurodyta, kokį trupinį turėtumėte gauti; Paprastai komercinės mielės ir trumpa fermentacija duos tankią, uždarą trupininę duoną, o ilgai rauginus ir senus tešlos užkandžius arba laukinių mielių užkandžius, tokius kaip raugas, gausite atvirą trupinių duoną.