Arrabbiata padažas – tai lengvas marinara arba raudonasis itališkas padažas, kuriam suteikiamas ypatingai aštrus skonis į padažą įdedant aitriosios paprikos. Žodis „arrabbiata“ gali būti laisvai išverstas kaip „pikta nuotaika“, pavadinimas įkvėptas pikantiško skonio. Yra daug šio padažo veislių, tačiau dauguma jų yra raudonieji pipirai, pomidorai, česnakai, petražolės ir svogūnai.
Arrabbiata padažas puikiai tiks prie bet kokių paprastų makaronų, o dažnai jį geriausia skanauti su penne, kurie yra maži, rievėti vamzdeliai. Įdubos padeda išlaikyti padažą, o vamzdeliai taip pat gali užpildyti padažu ir su kiekvienu kąsniu sukuria ugningą gurkšnį. Gaminant arabitą su vamzdiniais makaronais, tokiais kaip penne, svarbu pagaminti daugiau padažo, nei reikia, kad makaronai būtų tinkamai padengti, nes makaronai lengvai pasisavins arabbiatos padažą ir kitus panašius į jį.
Nors autentiškiausi arabbiatos receptai pagrįsti grūstais raudonaisiais pipirais arba raudonųjų pipirų dribsniais, kai kuriuose receptuose naudojamos alternatyvos, pvz., čili pipirai, habaneros ar jalapenos. Kai kurie taip pat apima rūkytus čili pipirus arba ant ugnies skrudintus susmulkintus pomidorus, kad galutiniame produkte suteiktų žemiškesnį, dūminį skonį.
Dauguma Arabbiata padažo receptų paruošiami gana greitai, todėl jie yra patraukli alternatyva raudoniesiems padažams, kurie verda keletą valandų. Jas taip pat nereikia daug ruošti – užtenka kelių akimirkų susmulkinti svogūnus, česnakus, petražoles ir paprikas. Kaskart prieš gamindami padažą naudodami konservuotus pomidorus, o ne juos pjaustydami, galite sutaupyti daug laiko. Skiriant daugiau laiko pomidorams pjaustyti, privalumas paprastai yra tas, kad jie suteikia gaivesnį skonį.
Pagrindiniai arabbiata padažo ingredientai yra pomidorai, pomidorų pasta arba padažas, kapotos petražolės, česnakai, svogūnai, itališki prieskoniai ir, žinoma, susmulkinti raudonieji pipirai arba raudonųjų pipirų dribsniai. Česnakai ir petražolės pirmiausia troškinami trupučiu alyvuogių aliejaus, o tada ilgiausias kepimo procesas yra svogūnų kepimas. Jas reikia troškinti ant vidutinės ugnies apie dešimt minučių, kad suminkštėtų ir pasaldėtų.
Likę ingredientai pridedami, kai svogūnai yra tinkamai iškepti, o kepimo laikas receptuose labai skiriasi. Kai kurie virėjai siūlo padažą troškinti apie 45 minutes, o kiti siūlo tik 10–15 minučių virti Arabbiata padažą, kai visi ingredientai yra sujungti. Taip pat kyla ginčų dėl to, ar į šiuos ingredientus dėti sūrio, ar ne. Kai kuriuose receptuose siūloma įdėti puodelį ar daugiau parmezano.
Tradiciškai arabbiata padaže nėra mėsos, tačiau daugelyje receptų dedama rūkytos arba prieskoniais pagardintos dešros, kad patiekalas būtų sotesnis. Be sūrio ir kepimo purškimo, o ne aliejaus, patiekalas gali būti labai neriebus ir vegetariškas. Aštrus maistas gali greičiau suteikti sotumo jausmą. Taigi dėl karščio maistu galima mėgautis daugiau, bet jo valgyti mažiau.