Smulkintas pienas – tai pienas, kuriam buvo leista natūraliai rūgti, pasidaro tiršta, aštroka ir labai sodrus. Jis dažnai parduodamas bakalėjos parduotuvėse, kur jis vadinamas pasukomis. Šis rūgpienis yra vienas iš kultivuotų pieno produktų, vartojamų šimtmečius, šeimai, o daugelyje pasaulio regionų šis rūgpienis yra labai populiarus gėrimas ir maisto gaminimo ingredientas. Daugelyje parduotuvių parduodamas pasterizuotas variantas, šį ingredientą galima pasigaminti ir namuose.
Žodis „klaberis“ kilęs iš airių kalbos ir reiškia „sustorėti“. Jei susmulkintam pienui leidžiama pakankamai ilgai tirštėti, jis tampa krešuliu – daugelyje Jungtinės Karalystės ir Airijos vietų populiariu užtepu iš paplotėlių. Šį kultivuotą pieną taip pat galima gerti gryną, paprastą arba aromatizuotą, o jis ypač populiarus Amerikos pietuose ant ledo. Kadangi susmulkintas pienas yra stabilesnis nei įprastas pienas, jis dažnai yra pasirinktas pieno produktas vietovėse, kuriose yra dėmių arba nėra šaldymo, o didžiojoje pasaulio dalyje šviežias pienas yra palyginti naujas delikatesas.
Tradiciškai susmulkintas pienas gaminamas paliekant žaliam pienui stovėti, kol jis sutirštės. Procesas trunka 24–48 valandas. Pienas taip pat paprastai laikomas šiltas, skatinant naudingų bakterijų augimą. Tirštėjant pieno rūgštingumas didėja, užkertant kelią kenksmingų bakterijų dauginimuisi ir sukuriant labai išskirtinį skonį, kuris daugeliui žmonių labai patinka. Kai pienas sustingsta, jį galima atšaldyti ir naudoti įvairiuose receptuose; jis veiks kaip kildinamasis agentas, todėl kepiniai bus lengvesni ir puresni.
Šiuolaikinis pienas dažnai gaminamas iš pasterizuoto pieno. Nors šį pieną gerti bus saugiau, jame gali trūkti naudingų bakterijų, nes pasterizuojant žuvo daug gerųjų piene esančių bakterijų. Ši versija dažnai parduodama parduotuvėse. Galite naudoti jį gamindami savo pieną namuose, įpildami nedidelį kiekį į švarų indelį kaip užkandį, įpildami pasterizuoto pieno ir leiskite jam fermentuotis.
Taip pat galite pakeisti šį ingredientą, įpildami rūgšties, pvz., acto arba citrinos sulčių, tiesiai į žalią arba pasterizuotą pieną, santykiu pusantro arbatinio šaukštelio kiekvienam puodeliui. Nors šis variantas nebus toks sodrus ir kvapnus, jis bus aštraus skonio ir šiek tiek rūgščios tekstūros, būdingo tradiciniam pjaustytam pienui, be to, sustings daug greičiau, o tai gali būti naudinga.