Jautienos viršus yra jautienos išpjova, paimta iš karvės apvalios dalies. Paprastai tai yra vienas liesiausių arba neriebiausių jautienos gabalų, tačiau dažnai perkamas apsuptas riebalų sluoksniu. Išpjovą galima naudoti įvairiems patiekalams, pavyzdžiui, jautienos burguigjonui, taip pat galima skrudinti visą arba kepti. Dėl mažo gabalo riebalų kiekio geriausia virti lėtai, kad mėsa neišdžiūtų. Viršutinis apvalus yra kitas įprastas šio pjūvio pavadinimas.
Apvalumas yra virš užpakalinių karvės kojų, tiesiogine to žodžio prasme, viršutinėje gyvulio dalyje. Jis yra tiesiai virš blauzdos, kuri yra mėsos dalis, esanti šalia užpakalinių gyvūno kojų. Jautienos viršus paimtas iš apvalios dalies, joje nėra kaulų. Viršutinės dalies pjūvis yra arčiausiai gyvūno galo, o nugarinės ir nugarinės gabalai yra tiesiai šalia jo.
Mėsa, gaunama iš jautienos, yra visos raumenų skaidulos; raumenų kiekis, naudojamas per visą karvės gyvenimą, turi įtakos jos gaminamos mėsos kokybei. Mažiau naudojamuose raumenyse paprastai yra daugiau riebalų, todėl virti jie tampa drėgnesni. Jautienos viršus yra vienas iš liesiausių mėsos gabalų, nes jis gaunamas iš dažnai naudojamų ir galingų raumenų. Tai reiškia, kad tai ypač sveika jautienos išpjova, tačiau gaminant ji taip pat gali išdžiūti.
Kad mėsa išliktų drėgna, ją geriausia virti lėtai uždengtame inde. Paprastai mėsa skrudinama orkaitėje, o indo apačioje yra nedidelis kiekis sultinio. Kepimo indą uždengę, gaminant neišgaruoja drėgmė, todėl gaunama mėsa tampa sultingesnė. Mėsos apkepimas keptuvėje prieš kepimą taip pat gali padėti išlaikyti drėgmę mėsos viduje. Jautienos viršus dažnai padengiamas riebalų sluoksniu, kad gaminant jai būtų lengviau nusiplauti savo sultimis.
Iš jautienos viršaus galima pagaminti daugybę skirtingų patiekalų. Vienas iš labiausiai žinomų iš jų yra jautienos bourguignon, prancūziškas patiekalas, kuriame viršutinė mėsa supjaustoma kubeliais ir virinama raudonajame vyne bei sultinyje. Išpjovą taip pat galima skrudinti visą ir supjaustyti į atskirus kepsnius. Jautienos viršus taip pat tinka pjaustyti gabalėliais, kad būtų galima kepti.