Nėra tokio dalyko kaip natūralus kukurūzų sirupas, spaudžiamas tiesiai iš kukurūzų branduolių. Vietoj to, minkštas vidurinis sluoksnis, vadinamas kukurūzų krakmolu, pirmiausia atskiriamas nuo išorinio lukšto ir vidinių gemalų sluoksnių. Tada kukurūzų krakmolas laikomas milžiniškose talpyklose, į kurias pridedami natūralūs fermentai, kad jis suskaidytų į gliukozę. Būtent šie cukrūs pakaitinami ir paverčiami sirupu.
Kukurūzų sirupas yra beveik toks pat saldus, kaip ir granuliuotas cukrus, kurį jis dažnai pakeičia receptuose. Jis gali būti natūraliai šviesios spalvos, kuri dažnai naudojama gaminant saldainius, arba tamsesnės spalvos, kuri dažniausiai naudojama bendriems kepiniams. Šviesioje formoje gali būti pridėta vanilės skonio, o tamsus sirupas turi stipresnį natūralų skonį.
Šio produkto pranašumas prieš cukrų yra atsparumas kristalizacijai. Saldainis ledinukas, pagamintas iš kukurūzų sirupo, išlaikys lygią tekstūrą, o panašus skanėstas iš gryno cukraus gali virsti sukietėjusiu saldainiu. Jis taip pat draudžia kristalų susidarymą, kai pridedamas prie pyrago ar gabalėlių mišinio.
Šviesiame ir tamsiame sirupe yra dekstrozės, fruktozės, salyklo ir gliukozės balansas, kad jie būtų chemiškai stabilūs, nors šio saldiklio galiojimo laikas yra ribotas, palyginti su kitais. Labiausiai prieštaringa forma – didelės fruktozės kukurūzų sirupas (HFCS) – retai parduodamas tiesiogiai vartotojams, nors jį galima rasti daugumoje maisto prekių parduotuvėse parduodamų perdirbtų maisto produktų.
HFCS, palyginti su įprastu kukurūzų sirupu, yra papildomai apdorojamas. Pirma, paeiliui pridedami trijų tipų fermentai – alfa-amilazė, gliukoamilazė ir gliukozės izomerazė, kad krakmolas būtų pakeistas į gliukozę, o vėliau į fruktozę. Tada į mišinį pridedama gryna gliukozė, kad būtų sukurtas fruktozės ir gliukozės santykis, kuris sudaro galutinį produktą. HFCS yra įvairių fruktozės ir gliukozės santykių, įskaitant 90-10, 42-43 ir 55-45. Kadangi Jungtinių Valstijų žemės ūkio departamentas (USDA) subsidijuoja kukurūzų gamybą JAV, bet apmokestina importuojamą cukrų, HFCS tapo numatytuoju daugelio vartojimo maisto produktų saldikliu.
Gamintojai tvirtina, kad jų produktas yra toks pat sveikas, kaip sacharozės cukrus, kurį jis pakeičia gaiviuosiuose gėrimuose, o sutaupę mokesčiai leidžia išlaikyti žemas maisto produktų kainas vidaus rinkoje. Oponentai atkreipia dėmesį į tyrimus, rodančius rimtas sveikatos problemas laboratorinėms žiurkėms, maitinamoms nuolatine šio saldiklio dieta. Kitus cukrus, pavyzdžiui, sacharozę, gali apdoroti kiekviena žmogaus kūno ląstelė, tačiau fruktozė turi būti skaidoma kepenyse. Per visą gyvenimą buvo manoma, kad kepenys gali pervargti dėl dietos, kurioje gausu šios rūšies cukraus.
Kai kurie žmonės sako, kad HFCS populiarumas yra ekonomikos klausimas, o kiti nurodo, kad vietinė kukurūzų pramonė turi beveik monopolį komercinėje JAV saldiklių rinkoje. Kitos šalys, pavyzdžiui, Meksika, vis dar naudoja sacharozės cukrų savo perdirbtuose maisto produktuose. Tie, kurie jaučiasi neramūs dėl didelio fruktozės turinčio kukurūzų sirupo poveikio sveikatai, turėtų patikrinti maisto produktų etiketes, ar sudedamosiose dalyse nurodytas cukraus naudojimas.