Nors vartotojui gali atrodyti, kad yra keletas skirtingų kokosų rūšių, iš tikrųjų yra tik viena kokoso augalų rūšis. Kokoso palmė, Cocos nucifera, yra vienintelė palmių rūšis, auginanti kokosus. Tačiau šioje rūšyje yra daugybė skirtingų kokosų rūšių. Įvairios veislės paprastai skirstomos į dvi pagrindines rūšis: aukštąsias ir žemaūges.
Aukštaūgiai yra labiausiai paplitusi kokoso palmių rūšis. Jie gali kryžmiškai apdulkinti, o tai reiškia, kad jie dalijasi genetine medžiaga tarp medžių, todėl vaisiaus savybės labai skiriasi. Dvi pagrindinės aukštų kokosų rūšys yra niu kafa, kuri auga daugiausia gamtoje, o ne komerciniais tikslais; ir niu vai, kuris yra prijaukintas. Daugeliu atvejų daugybė skirtingų kokosų rūšių, patenkančių tarp šių dviejų rūšių, yra įvardijami pagal jų auginimo vietą. Kai kurios veislės yra Vakarų Afrikos aukštas ir Tampakan Tall.
Nykštukiniai kokosai dažniausiai apsidulkina, vadinasi, yra mažiau skirtingų rūšių. Kaip rodo pavadinimas, jie yra mažesni už aukštaūgius, todėl juos populiaresni auginti namų soduose ir parkuose. Nykštukiniai kokoso medžiai duoda daugiau vaisių nei aukšti, tačiau kokosai paprastai yra mažesnio dydžio. Kaip ir aukšti medžiai, nykštukai dažniausiai įvardijami pagal kilmės šalį; be to, į pavadinimą įtraukta ir jaunų vaisių spalva. Kai kurios veislės yra Kamerūno raudona, Malayan Yellow ir Nias Green.
Viena kokoso atmaina, Niu Leka Dwarf, taip pat žinomas kaip Fidžio nykštukas arba Samoan Dwarf, skiriasi nuo kitų nykštukų veislių. Šis medis yra storesnis nei kiti žemaūgiai kokosai ir turi keletą savybių, bendrų su aukštaūgiais.
Kokoso vaisius sudaro trys sluoksniai aplink tuščiavidurį centrą. Išorinis sluoksnis arba lukštas iš pradžių būna žalias, raudonas arba geltonas, bet bręstant kokosui paruduoja. Atogrąžų šalyse jauni kokosai dažnai parduodami nupjaunant viršūnę ir įsmeigus šiaudelį, kad būtų paruoštas gaivus gėrimas. Kokoso įduba užpildyta kokoso vandeniu, kurio negalima painioti su kokosų pienu, pagamintu iš subrendusių vaisių mėsos.
Subrendę kokosai dažnai parduodami su visiškai pašalinta luobele. Arba lukštą galima nupjauti, bet ne visiškai nupjauti. Vidinė lukšto dalis, atidengta šiuo procesu, yra balkšva ir dažniausiai atrodo nuleista. Kokosui senstant, luobelė minkštėja, todėl vartotojas gali lengvai nupjauti likusią kokoso luobelės dalį, kai liko dalis lukšto. Taip parduodami kokosai ilgiau išliks šviežesni.
Daugelyje pasaulio šalių kokosus galima įsigyti tik be luobelės. Šiuos kokosus sudaro tik du sluoksniai – lukštas ir mėsa – supantys kokoso vandens pripildytą vidų. Kokoso kevalas yra rudas ir plaukuotas, su trimis „akimis“, kurias galima pradurti, kad nusausintų vaisius.
Kokosą nusausinus ir suskaldžius, atsiskleidžia balta mėsa, išklojusi lukšto sieneles. Ši mėsa yra daug tirštesnė ir riebesnė brandžiame kokoso riešute nei jaunesnėje vaisiaus versijoje. Šviežią kokosų mėsą galima valgyti paprastą, sutarkuotą ir dėti į salotas ar desertą arba ją išspausti ir perkošti, kad gautųsi kokosų pienas, naudojamas daugelyje tropinių receptų. Džiovinti kokosai taip pat yra populiarus įvairių patiekalų ingredientas.
Be kokoso vandens ir mėsos naudojimo maistui, kitos kokoso dalys turi daug pritaikymų. Lukšto pluoštas arba kokoso pluoštas gali būti naudojamas kaip kompostas ar įdaras, arba gali būti austi virvėms ir kilimėliams gaminti. Išdžiūvusį apvalkalą galima iškirpti sagas ir kitus dekoratyvinius elementus. Kokoso dalis netgi galima naudoti grindims valyti arba anglims gaminti.